您所在的位置：首頁 ? 新聞資訊 ? 土工布 ? 都說蘭州拉面太神秘，手把手來教你（和面篇）—甘肅合力拉面培訓(xùn)

都說蘭州拉面太神秘，手把手來教你（和面篇）—甘肅合力拉面培訓(xùn)

文章來源：lmsxy.shop.88360.com 上傳時(shí)間：2017-06-19 瀏覽次數(shù)：

文章摘要：都說蘭州拉面太神秘，手把手來教你（和面篇）蘭州拉面怎么和面,蘭州拉面培訓(xùn),蘭州牛肉面培訓(xùn),蘭州牛肉面培訓(xùn)**蘭州拉面又叫蘭州清湯牛肉面，始創(chuàng)于清朝嘉慶年間，它以“一清二白三紅四綠五黃”的典型特色（即湯清，蘿卜白，辣椒油紅，香菜、蒜苗、蔥花綠，面條黃），以及精湛的工藝、多彩的種類、普適的口味和海量的受眾，被譽(yù)為“中華***面”。雖然誕生已有二百余年，但至今仍舊籠罩著一層神秘感，從現(xiàn)在開始，小微將分三期...

都說蘭州拉面太神秘，手把手來教你（和面篇）

蘭州拉面怎么和面,蘭州拉面培訓(xùn),蘭州牛肉面培訓(xùn),蘭州牛肉面培訓(xùn)**

蘭州拉面又叫蘭州清湯牛肉面，始創(chuàng)于清朝嘉慶年間，它以“一清二白三紅四綠五黃”的典型特色（即湯清，蘿卜白，辣椒油紅，香菜、蒜苗、蔥花綠，面條黃），以及精湛的工藝、多彩的種類、普適的口味和海量的受眾，被譽(yù)為“中華***面”。雖然誕生已有二百余年，但至今仍舊籠罩著一層神秘感，從現(xiàn)在開始，小微將分三期，通過詳細(xì)的圖文和視頻，為大家詳細(xì)揭秘蘭州拉面。想要實(shí)現(xiàn)“大寬”到“毛細(xì)”的高超效果，面一定要和得好，現(xiàn)在讓我們從相當(dāng)基礎(chǔ)的和面、溜條、下劑三步，先認(rèn)識(shí)一下“蘭州拉面”。

制作蘭州拉面的四大金剛

制作蘭州拉面有四大元素——牛肉、面粉、蓬灰、辣椒，選料時(shí)有這么一句口訣：“甘南的牦牛永登的面、皋蘭的蓬灰甘谷的線”。甘南牦牛生長于水草豐美、氣溫較低的高海拔天然牧場，其肉質(zhì)脂肪含量低、蛋白含量高，色澤鮮紅，用它煮出的清湯味道鮮美醇厚；永登的面是用一種名叫“和尚頭”的小麥磨出來的，顏色微黃，面筋含量高，拉出的面條根根緊致、麥香味濃，煮后的面湯清澈不渾；皋蘭的蓬灰則是制作蘭州拉面的“一家秘器”，它能增加蛋白質(zhì)的粘性，提高面筋的生成速度和品質(zhì)，使得拉面爽滑勁道；甘谷的線其實(shí)指甘谷縣所產(chǎn)的線椒，體態(tài)細(xì)長、辣度適中，含有豐富的油脂，用它磨出的辣椒面香味濃郁、色澤紅亮。

和面

清水2100克（夏天用冰水和面，冬天用溫水和面）加鹽50克，攪勻待用。高筋面粉5000克置于案板上，堆成小山的形狀，在中間挖個(gè)洞，分多次撩灑鹽水，雙手不停抓拌，搓成絮狀，再加水600克揉成面團(tuán)，***加水300克，然后依次用搗（雙手握拳或用手掌按壓面團(tuán)，這個(gè)手法適用于較硬的面團(tuán)，用手將面團(tuán)的表面均勻地按壓一遍，助其均勻上勁）、搋（雙手握拳，用手指背蘸水在面團(tuán)上用力壓，讓面團(tuán)吸收水分變軟，使其更有筋性）、蹬（此手法類似婦女在搓衣板上搓洗衣服：左手摁住面團(tuán)，右手抓著少量面團(tuán)在案板上往前搓，手臂伸直后抓回，壓到面團(tuán)上，右手再抓起另一坨面團(tuán)用同樣方法往前搓，如此循環(huán)，直至將所有面團(tuán)分批搓按一遍，這就是所謂的“蹬”，雙手可以交替使用，也可同時(shí)往前搓，方法相同，目的就是讓面團(tuán)的質(zhì)地更均勻、細(xì)滑）、揉（用掌心將面團(tuán)在案板上來回滾動(dòng)揉勻）四種手法，將面團(tuán)和至表面光滑、質(zhì)地均勻、手感較硬、富有彈性。

餳面：和好的面團(tuán)蓋上濕布餳發(fā)，冬天需30分鐘，夏天則15分鐘就夠了。

手法展示

1、左手摁住面團(tuán)，右手抓著少量面團(tuán)在案板上往前搓，稱為蹬面。

2、蹬面也可以雙手交替使用。

3、搋面：雙手握拳，用手指背蘸水在面團(tuán)上用力壓。

溜條

1、將餳好的面團(tuán)充分揉勻，約需10分鐘（也可以改用壓面機(jī)反復(fù)壓2分鐘），至用手拉起一團(tuán)面感覺富有韌性而不會(huì)斷掉時(shí)停止，然后用刷子蘸起蓬灰水，刷到面團(tuán)上，用手搗入面團(tuán)中并揉勻，再次刷蓬灰水，然后搗壓、揉勻，如此反復(fù)三遍。

精純蓬灰

2、將面團(tuán)揉成長條，用手握住兩端，上下抖動(dòng)，兩手迅速合攏，面旋成一股繩狀，重復(fù)抖動(dòng)、旋擰六七次，將面團(tuán)內(nèi)的面筋捋順，使其結(jié)構(gòu)均勻、筋力呈一個(gè)走向。

下劑

將面團(tuán)分成長15厘米、直徑為4厘米的圓柱體，要求粗細(xì)均勻、長短相等，靜置2-3分鐘。每個(gè)劑子經(jīng)過拉伸后得到的面條就是一碗拉面的量。

拉面商**由甘肅合力職業(yè)培訓(xùn)**運(yùn)營，「拉面商**」只想做一件事：成為拉面行業(yè)知識(shí)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)；我們借助互聯(lián)網(wǎng)的力量打破傳統(tǒng)的授課模式；我們通過系統(tǒng)、的知識(shí)輸出讓拉面餐飲人愛上學(xué)習(xí)，主動(dòng)進(jìn)化；我們?yōu)樘岣卟惋嬋伺c餐飲行業(yè)的社會(huì)認(rèn)知與地位而努力；我們與更好的拉面餐飲人一起成長！

我們的主要課程是：1.拉面師技能培訓(xùn)；2.拉面店?duì)I銷課程；3.拉面店運(yùn)營課程；4.戰(zhàn)略課程。

報(bào)名熱線：0931-7804246 17361678145（張總）

掃一掃下方二維碼?進(jìn)入拉面商**官網(wǎng)，了解更多資訊。