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【隴上傳奇】我心中念念不忘的兩碗牛肉面

文章來源：lscq.shop.88360.com 上傳時間：2017-04-20 瀏覽次數(shù)：

文章摘要：我心中念念不忘的兩碗牛肉面—蘭州傳奇餐飲蘭州牛肉面，蘭州牛肉面做法，蘭州牛肉面加盟當年剛到蘭州的時候，一下車就風風火火去找面館吃面，還被盛面的海碗驚呆了，怎么那么大，心想西北人真是豪放。我在蘭州呆了四年，但吃面的次數(shù)屈指可數(shù)，一是因為辣椒油太多，蘭州人喜歡早上吃牛肉面，早上七八點起床吃個牛肉面，然后去上班，心里熱乎著，但這對于我這個南方人來說實在太油膩了，而沒有辣椒油的牛肉面是算不上牛肉面的；我不...

我心中念念不忘的兩碗牛肉面—蘭州傳奇餐飲

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當年剛到蘭州的時候，一下車就風風火火去找面館吃面，還被盛面的海碗驚呆了，怎么那么大，心想西北人真是豪放。我在蘭州呆了四年，但吃面的次數(shù)屈指可數(shù)，一是因為辣椒油太多，蘭州人喜歡早上吃牛肉面，早上七八點起床吃個牛肉面，然后去上班，心里熱乎著，但這對于我這個南方人來說實在太油膩了，而沒有辣椒油的牛肉面是算不上牛肉面的；我不喜歡牛肉面的另一個原因是香菜，蘭州人好像特別喜歡吃香菜，無論是做湯還是涼拌總喜歡擱一把香菜，牛肉面里更是必不可少，還是切碎的那一種，以至于拉面師傅都本能般的給你盛上湯，倒上一勺辣椒油，再灑上一把香菜，每次這個時候我就想端起那要牛肉面朝他們臉上潑去我曾在食堂點過一份不要辣椒不要香菜的牛肉面。

蘭州的牛肉面館多如牛毛，走在街上隨處可見。作者下一期將要介紹牛肉面片，我非常期待，畢竟那是我心心念念的美食。在我吃過的五湖四海的各種牛肉面中，印象相當深的當屬這兩碗：

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***碗是蘭州牛肉面。

每家蘭州牛肉面館都有一個制面的大木案子，木案子上一大塊和好的大面團，拉面的師傅用一刀片割下一小塊，先揉成一長條（若是用手把長條狀面團先壓扁了再拉，剛拉好了是扁條形面條，若是搓圓了拉，就是圓條面），然后提起來執(zhí)其兩端拉開，上上下下地抖，越抖越長，再把面條折成兩股，兩股再拉，再折成四股，四股再變成八股，拉的過程中不時地在撒了干面粉的案子上重重地摔，讓面條沾上干面粉，免得粘起來，一直拉到粗細適度為止。

而面條的粗細種類亦有講究，有寬達二指的“大寬”；寬一指的“二寬”；扁而薄、形如韭菜的“韭葉”；細如絲線的“一窩絲”，又叫“多搭一扣”，是老頭、小孩的相當愛；呈三棱條狀的“蕎麥棱”等，還有“二細”、“三細”、“頭細”、“毛細”等，而蘭州人吃牛肉面要哪一種已印入潛意識，少有改變。

不同的性格不同的人造就了牛肉面的種種面型，“毛細”是溫柔，“頭細”是隨和，“韭葉”給你平靜，“寬的”給你豪放，“大寬”讓人威猛武野……如若女孩、老人改吃“大寬”，男孩、莽漢改吃“毛細”，準會陰錯陽差。

客人喜歡吃哪種面現(xiàn)叫現(xiàn)拉，又快又麻利。拉好后順手扔進旁邊一口正翻滾著沸水的大鐵鍋中，有時七八碗面同時下鍋，或粗或細，有圓有扁，任憑面條在鍋里千翻萬滾卻總不混雜，撈面的師傅*用一雙長竹筷，一撈一碗，有條不紊，從來沒人能從自己的碗里吃出兩樣的面條來。據(jù)說這套功夫一要拉得勻，二要甩得**要撈得準，缺一不可呢。

而蘭州牛肉面的湯更是一絕，湯清似水卻鮮美濃洌。蘭州郊外因為風高草勁，所養(yǎng)之牛羊肉嫩而肥，并且毫無膻氣。煮牛肉時加入干姜片、花椒、小茴香、草果、肉桂、三奈、肉蔻等中*材一起，小火燉煮一整夜，煮的過程不可掀開鍋蓋，因此湯清卻味濃，形成它特有的湯味。

記得十幾年前一次自駕游走青藏高原，途經(jīng)蘭州時天色已近黃昏，車里顛簸了半天正饑渴難耐，恰巧看見路邊有個牛肉面小館，門口架個大爐子，燒著一口大鍋，里面正煮著牛肉，空氣中飄蕩著熱氣騰騰的牛肉湯霧氣，一股特殊的牛肉與中*材混搭燉煮的牛肉味直鉆入鼻中，也顧不上蘭州的朋友已預訂好正等候著我們的大餐，而是先直奔店中吃面。

不一會兒牛肉面上桌了，面用一個粗瓷大海碗裝著，牛肉湯清如白水，湯上漂著鮮綠的蒜苗、紅亮的辣子油，幾片白蘿卜雜于紅綠之中，湯里碼著一束整齊的發(fā)髻似的面條，顯得光亮透黃，簡直就是一件藝術品。先捧起碗喝口牛肉湯，清醥肥羜，滿口鮮香，接著三口兩口面條下肚，不消一會兒一碗面見底了，滿足地吁了一口氣，心中暗自感慨：蘭州牛肉面能被稱作“***面”，此名不虛矣。

第三碗是我自制的牛肉面，也是我平時在家里經(jīng)常吃的。

我做的牛肉面做法很簡單，但與常規(guī)牛肉面做法上有些不同。李笠翁《閑情偶寄》中有一段話提到的湯面深獲我心，他說味在湯里而面索然寡味，應該湯在面里然后面才有味，我就以這個理解來做牛肉面。

先做清湯牛腩。買來黃牛的牛爽腩（爽腩，又稱牛白腩，位置在牛的腹部正下方，與坑腩連接。帶著軟筋膜又連著少許肉，口感爽脆，**韌韌，有軟有糯，因而得名爽腩）切成大塊，冷水一鍋，下牛腩和香料（蔥、姜、香葉、草果、桂皮、八角）一起燒開，撇去浮沫后撈出牛肉塊與香料，放入砂鍋中加水大火煮開后再用文火慢煮大約三個小時，直至牛腩煨熟煨爛后離火，靜置一會兒待湯溫涼之后，把稍稍用沸水撈過的干面放入湯中浸泡（湯若太燙容易把面泡太爛），浸泡兩三個鐘頭，讓面慢慢泡軟，慢慢吸收牛肉湯汁。