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***，我們來談一談咖啡店吐司的制作。
吐司是常見的面包種類之一，無論是作為早餐還是外出攜帶的食品,它都十分受大家的歡迎,也會(huì)有許多人將各種各樣的食材,放在吐司切片上進(jìn)行搭配,不***還美味,而現(xiàn)在也有許多地方開出了只賣吐司的面包店,把一件事做到***也是種特色所在,小小的吐司里 其實(shí)也蘊(yùn)藏著許多知識(shí) 。
***小編就帶大家走進(jìn)吐司的世界里，幫助你更懂吐司！
世界上被稱為面粉文化圈的地方，可分為三大區(qū)域：美國、歐洲和**。美國的面包市場約有9成是量版，而量版的制作方法以中種法為主。當(dāng)然，英國也是以吐司面包為主流，但在當(dāng)?shù)氐闹谱鞣椒ǎ瑒t是被稱為橋利伍德法的短時(shí)間面包制作法。這些制作方法的不同，主要受當(dāng)?shù)厣a(chǎn)小麥質(zhì)與蛋白質(zhì)量的制約，另一個(gè)同樣重要，又或許更重要的是當(dāng)?shù)氐氖袌鰻顩r。美國和加拿大的小麥，正如大家所熟知，蛋白質(zhì)的質(zhì)與量都是相當(dāng)適合做吐司面包的，但這也是借助高速攪拌機(jī)的發(fā)展，才使其發(fā)揚(yáng)光大的。曾經(jīng)在開發(fā)出高速攪拌機(jī)之前，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)含量過高而使得面筋**難以形成，并且**面包的延展，被認(rèn)為是不適合面包制作的。因此，制作面包時(shí)要仔細(xì)的分析分辯出面粉的蛋白質(zhì)含量，再選擇使用攪拌機(jī)是非常重要的關(guān)鍵。反之，若攪拌機(jī)已經(jīng)固定，那么選擇合適的攪拌機(jī)的面粉也是制作面包是的關(guān)鍵。
吐司種類
一般被稱為吐司面包的，只有“方形吐司面包”，也就是“四角方塊”形狀的，英式面包是否能被列入吐司面包中還在爭議中。
吐司配方（根據(jù)實(shí)際操作情況不同會(huì)產(chǎn)生一些差異）
材料：高筋面粉 100g、新鮮面包酵母 2g、鹽 2g、砂糖 6g、脫脂奶粉 2g、油脂 5g、水 67g；
制作過程：
以低速2分鐘、中速5分鐘攪拌，添加油脂后再攪拌高速2~4分鐘，揉和攪拌溫度 27℃、發(fā)酵時(shí)間（27℃ 75%） 90 分鐘；
分割 30分鐘，中間發(fā)酵 25分鐘，整形 U字形填裝，***發(fā)酵 （38℃ 85%） 40~50分鐘，烘焙（220℃） 35~40分鐘。
吐司材料
1.面粉
使用面包用粉當(dāng)然是基本的。所謂的面包用粉是指面包制作性佳，高蛋白的原料小麥所研磨而成的粉，但因**近酵素劑的發(fā)展，面粉蛋白質(zhì)量的必然性也會(huì)隨之減少。當(dāng)然，蛋白質(zhì)的量對(duì)于烘烤的色澤，風(fēng)味等等都是有相當(dāng)重要的作用的。
說到吐司面包，從中式面條用粉至特殊高蛋白粉類，在相當(dāng)***的范圍內(nèi)都曾見過使用的例子。關(guān)于灰分，方形吐司并不適用于灰分太高的粉類。制作方形吐司時(shí)，燒減率頂多是10%左右，與蒸烤的情況相似。反之，燒減率高的法國面包披薩等，使用灰分含量較高的面粉，比較能烘焙出Q彈口感，風(fēng)味良好的成品。
其它，由面粉蛋白質(zhì)的量和吐司的關(guān)系來看，蛋白質(zhì)含量越多，烘烤完成時(shí)就越松脆，口感和風(fēng)味都是十分良好的。
2.面包酵母
新鮮的面包酵母（水分66%~68%），干燥面包酵母（水分12~13%），即溶面包酵母（6~8%）,自制面包酵母等，有各種各樣的可以選擇，但除了自制酵母之外，全部都是出芽酵母。極少數(shù)的出芽酵母會(huì)作為冷凍酵母使用，但例子不多。各種面包酵母基本使用方法各異。請(qǐng)充分諒解并按照使用說明使用。
3.鹽
過去被視為天然的面包制作改良劑，在面包中具有重要的作用。平衡風(fēng)味，收斂面筋**，防止面團(tuán)增值等，被認(rèn)為是面包制作的四大基本原料之一。以往，夏季用量較多，冬季較少，**近，只是面包比容積較大時(shí)，略多使用為宜?？粗?*近展示會(huì)中，世界上各種巖鹽，海水鹽，特殊鹽類均有販?zhǔn)?。?qiáng)化微量礦物質(zhì)，風(fēng)味的差異，就堅(jiān)持特點(diǎn)而言可以認(rèn)同其意義，但用于吐司面包的配方來說，很難想象出風(fēng)味的差別。
4.砂糖
白糖，細(xì)砂糖，蔗糖，果糖，黑糖.....等各有各的特色，不同種類的糖，使用量也從4%~12%各異，也有不同喜好的客戶群。比較需要注意的是依糖的添加量不同，面**呈現(xiàn)出烘烤色澤和甜味的差別。當(dāng)面包酵母每發(fā)酵1小時(shí)，添加2%的酵母，約減0.7~1%的砂糖為宜。
5.奶粉
添加的目的是強(qiáng)化營養(yǎng)增值和添加風(fēng)味。式為了加強(qiáng)面粉中含量較小的離胺酸而添加，但**近其發(fā)酵耐性也開始變得重要。過去以來，因風(fēng)格和面包制作性的要求，大多使用脫脂奶粉，但接著應(yīng)該可以朝著全脂奶粉的使用多加討論。也有當(dāng)油脂類使用奶油時(shí)，奶粉類的使用應(yīng)該盡量避免的說法。
6.油脂
奶油，乳瑪琳，酥油，**近開始有為數(shù)較多的**油脂在市面上出現(xiàn)。因?yàn)槭褂玫哪康募右云犯穹浅Ｖ匾喈?dāng)不希望大家誤解的是加入大量的油脂，吐司面包就會(huì)更美味，這是錯(cuò)誤的想法。吐司面包被當(dāng)做主食，太過濃郁的風(fēng)味會(huì)令人膩。過去有很多的風(fēng)味面包就是踏入了這個(gè)禁忌**終一發(fā)不可收拾，無論如何，志在制作美味，***的吐司面包，應(yīng)該從原料的品質(zhì)進(jìn)行研究，而不是從用量研究。
加入面團(tuán)的時(shí)間點(diǎn)，也是一大關(guān)鍵，原則上，面團(tuán)約完成6到7成時(shí)添加，這就是相當(dāng)佳添加點(diǎn)。
吐司面包制程的意義及想法
1.攪拌
目的在于延展面筋**的結(jié)合。攪拌越強(qiáng)時(shí)，面包的體積越大，氣泡氣孔也越均勻細(xì)密，但攪拌過強(qiáng)各食材的風(fēng)味也會(huì)被抹殺，因此味道反而不出色。前面也很仔細(xì)的分析過如何正確的掌握攪拌的時(shí)間點(diǎn)，在這里就不多加贅述。
2.揉和完成溫度
面團(tuán)揉和完成的溫度，取決于面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間的長短。相當(dāng)重要的是面團(tuán)放入烤箱時(shí)溫度為31~32度，由此決定面團(tuán)揉和完成的溫度即可。雖然依面包酵母量也會(huì)有所改變，但面團(tuán)溫度的上升，可以用***發(fā)酵（發(fā)酵室溫度27℃）1小時(shí)是1.0℃，***發(fā)酵（發(fā)酵室溫度38℃）40分鐘上升2℃為基準(zhǔn)，簡單加以換算。
3.發(fā)酵
***發(fā)酵室的條件是以27℃，75%為標(biāo)準(zhǔn)。雖然對(duì)于制程場地條件爭論不多，但面團(tuán)及制程上，也有很多人認(rèn)為以26℃，65%為宜。
4.壓平排氣
其目的在于排出二氧化碳?xì)怏w，提供氧氣，使面團(tuán)溫度均勻，并且使面團(tuán)產(chǎn)生加工硬化。此時(shí)時(shí)間上的判斷，就是大家熟知的手指按壓測試，但無論用什么方法只要能有自己足以判斷的基準(zhǔn)即可。
5.分割，滾圓
制作面包的三要素是溫度，時(shí)間，重量。與材料測試同樣重要的是分割重量。特別是制作吐司面包，重要的是要以多少為模型比容積?，F(xiàn)在幾乎都是4.0~4.2，但是軟式吐司可以到5.2，以求做出輕盈口感。在此的滾圓，視為是整形的準(zhǔn)備即可，使其保有氣體，在整形時(shí)能完成整形程度的輕輕滾圓即可。
6.中間發(fā)酵
是為了整形而使面團(tuán)結(jié)構(gòu)能松弛的時(shí)間。相當(dāng)多約是20~25分鐘，所以要在這個(gè)時(shí)間內(nèi)充分地讓結(jié)構(gòu)松弛，換言之就是必須均衡地使面團(tuán)松弛。
7.整形
決定***形狀的制程，希望大家能仔細(xì)的進(jìn)行。本來遵循著交工硬化與結(jié)構(gòu)松弛交替進(jìn)行的原則，所以由整形機(jī)取出后，不立即將面團(tuán)以U字形或M字形填裝，而是靜至2~3分鐘后在進(jìn)行填裝。
8.***發(fā)酵
溫度，濕度是很重要的關(guān)鍵，為提高面包酵母的活性，溫度會(huì)提高至38℃。為使面包能有溫度的松弛，濕度設(shè)定為85%。比較應(yīng)該注意的是與制程室內(nèi)的溫度以濕度差異過大時(shí)，面團(tuán)從發(fā)酵箱取出，表面會(huì)呈現(xiàn)干燥狀況。
9.烘焙
3斤長條狀吐司面包，用35分鐘可以烘焙成金黃色的烤箱溫度相當(dāng)理想。關(guān)于燒減率，約是取出取出烤箱后10%為宜。面包制作技術(shù)中特別困難的是烤箱的使用方法，但烘烤吐司時(shí)，盡可能是在高溫時(shí)放入，并依預(yù)定的時(shí)間和燒減率來烘焙。
