蘭州拉面的入門(mén)須知
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哎呀，又說(shuō)到美食啦，小編其實(shí)不是吃貨，真的真的不是！
都說(shuō)有三位長(zhǎng)老，他們占據(jù)大街小巷的醒目位置，永遠(yuǎn)立于不敗之地，沒(méi)錯(cuò)，他們的名字叫做蘭州拉面、沙縣小吃、黃燜雞米飯。
那么，對(duì)于蘭州拉面的來(lái)龍去脈，你究竟了解多少呢？
像河南燴面、陜西泡饃一樣，“蘭州拉面”其實(shí)只是一類食品名稱。蘭州本土面館反而很少直接打“蘭州拉面”招牌。當(dāng)?shù)厝艘话惴Q拉面為“牛肉面”、“牛大碗”或“牛大”，取“大碗牛肉面”之意，而其他地區(qū)則多稱之為“蘭州拉面”或“蘭州牛肉拉面”。日常生活中從叫法上就可以看出面館是否來(lái)自蘭州，吃面的是不是蘭州人。
蘭州牛肉面迄今已有 100 多年歷史。蘭州牛肉面由**馬保子于1915年始創(chuàng)，當(dāng)時(shí)稱為“熱鍋?zhàn)用妗薄Ｒ?/span> “一清(湯)、二白 (面)、三紅(辣子) 、四綠(香菜蒜苗)、五黃（面條黃亮）” 的鮮亮觀感和 “湯清者鏡，面細(xì)者長(zhǎng)，肉爛者香” 的品質(zhì)廣受歡迎，流傳至今。
**的蘭州牛肉面須用蓬灰水和面，經(jīng)醒面、跐面、溜面、出條等工序后，做成面棒，用雙手拉伸并對(duì)折3到7次，拉出形狀、粗細(xì)不同的面條，例如大寬、韮?nèi)~、二細(xì)、毛細(xì)等。煮熟出鍋后，澆牛肉清湯，加牛肉、蒜苗、香菜、油潑辣子，以湯面形式享用。
但是你知道嗎？在2012年之前，遍布**的“蘭州牛肉拉面”，開(kāi)店的其實(shí)并不是蘭州人，而是青?；∪?。
上世紀(jì)八十年代，化隆人開(kāi)始把拉面生意推向**。起初叫青海拉面，后來(lái)因?yàn)樘m州牛肉面名氣更大，就索性換上了“蘭州牛肉拉面”的招牌，目前**各地有近4萬(wàn)家來(lái)自青?；〉摹疤m州拉面”。
化隆回族自治縣是**的貧困縣，全縣20萬(wàn)人口，1/3在外做拉面。去年拉面大軍從**各地“拉”回5.7億元，是縣公共財(cái)政預(yù)算收入的5倍多。
在拉面之前，化隆以“**化隆”仿制式**聞名。可能是出于對(duì)社會(huì)治安問(wèn)題的考慮，當(dāng)?shù)?*推出一項(xiàng)措施——化隆人只要做拉面，就能享受無(wú)***免息**。拉面戶的專項(xiàng)**由**公職人員提供擔(dān)保，一般都是親戚朋友以公務(wù)員工資擔(dān)保。這些公務(wù)員退休后再帶著家人去投奔幫忙貸過(guò)款的拉面老板們，繼續(xù)開(kāi)店。
所以，蘭州以外的**各地， 90%的“蘭州牛肉拉面”店都是青海人開(kāi)的。
蘭州牛肉面近幾年走向**的一個(gè)原因是經(jīng)營(yíng)者面對(duì)不同地域的消費(fèi)者作出了口味上重大的妥協(xié)。雖然蘭州牛肉面的基本特征沒(méi)有變，但是在湯頭、輔料上大多根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目谖哆M(jìn)行了改造，蘭州牛肉面本來(lái)的味道被不同程度地淡化了。比如在華北地區(qū)，蘭州牛肉面館相當(dāng)受歡迎的食物經(jīng)常是“牛肉火燒”，油潑辣子也調(diào)得非常含蓄。
化隆人所開(kāi)的“蘭州拉面”店主要以個(gè)體小店為主，大多是夫妻店：男人拉面、女人炒菜、孩子跑堂。而蘭州人則是近兩年在化隆人將“蘭州拉面”揚(yáng)名**之后，才陸續(xù)外出開(kāi)店的，主要形式是品牌餐飲連鎖。在二三線城市，“青拉”門(mén)店小，租金低，可以壓低價(jià)格。但在**城市，人們更加傾向于“蘭拉”，金鼎、東方宮、馬蘭拉面、馬子祿、黃師傅、安泊爾等品牌連鎖店已經(jīng)輻射到** 25個(gè)省區(qū)市。
然而，它們同時(shí)也面臨著巨大的挑戰(zhàn)：雖然有三十年的**基礎(chǔ)，但是如何能夠高出其他兩位長(zhǎng)老——沙縣小吃和黃燜雞米飯，還真得費(fèi)一番腦筋啊。
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