一碗有故事的蘭州拉面
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一到冬天就想吃火鍋這樣熱乎乎的東西,但在一個人吃飯的時候顯得有些不可完成。于是能來一碗有肉有湯的面,再好不過。蘭州拉面這樣便宜、美味還特別能填飽肚子的存在,在冬季實在的溫暖了一把我們的心。
每個人心底里或多或少都有幾分情懷,在這個食物早就不**是一種果腹的工具之時候,每個地方的人們也都或多或少的將自己心中的一份情懷分出一部分寄托在食物之上。而拉面對于北方人,尤其是山西、陜西一帶的人來說,是一種**的基礎(chǔ)設(shè)定,是地標(biāo),是撒在碗筷間的陽光,是三餐里不慌擇食的救贖。人們鐘愛一碗簡單的拉面的原因,大概就是像拉面這樣的平民美食幾乎符合了人們對食物所有的想象,平價、美味、百搭、種類繁多,簡單的或不簡單的,一碗良心拉面一定足以一次填飽你的肚子,對喜愛或不喜愛拉面的人來說其實都是。
至于蘭州拉面,則就是拉面派系里相當(dāng)杰出的一個**。也是蘭州人心中相當(dāng)有寄托感的家鄉(xiāng)的味道。
蘭州人對蘭州拉面非常敏感,這或許就像四川人對辣椒苛刻,廣東人鐘愛豉汁鳳爪一樣吧。
在土生土張的蘭州人眼中,蘭州拉面出了蘭州便是不**的。蘭州拉面經(jīng)濟(jì)實惠,是蘭州人相當(dāng)常吃的快餐類食品。相當(dāng)常作為當(dāng)?shù)厝说脑绮突蛘呶绮?,幾乎沒有人會選擇在晚餐時吃牛肉面。因此大多數(shù)面館在下午兩三點便會關(guān)門。蘭州的面館多,所以在蘭州本地的競爭是非常激烈的,在蘭州人千錘百煉的舌頭下輕易就能嘗出哪家的湯里味精味道重了,哪家的牛肉不好了,如果你三天不改進(jìn),到第四天就可以歇業(yè)了。
在蘭州只有蘭州牛肉面,沒有蘭州拉面的說法。蘭州人叫牛肉面或者牛大碗,意思就是大碗的牛肉面。餐館也叫某某牛肉面。在甘肅境內(nèi)除蘭州以外的其他地區(qū)也基本還都能叫某某牛肉面館。但大家會發(fā)現(xiàn),出了甘肅,**各地做蘭州拉面的老板都不約而同的直接取名蘭州拉面館了,不過大多數(shù)跟蘭州人都沒什么關(guān)系,據(jù)說除甘肅外99%的蘭州拉面館都是青海人開的,如果按照這個說法,那我們絕大多數(shù)時候進(jìn)到的應(yīng)該是“青海牛肉拉面館”。
但對我們這樣不作為本地人也不常吃蘭州拉面也沒有那么敏銳的味覺的眼中,蘭州拉面就是一碗特別扎實而溫暖的存在。價格親民、用料實在、味道鮮美。何況一個人吃飯的時候,總是想吃一碗這樣能暖到心里的食物。
多數(shù)蘭州拉面館的招牌上都有“回族、**”的字樣,因為創(chuàng)造蘭州拉面的正是一個**——馬保子。蘭州市一個少數(shù)民族聚居的城市,但除了漢民占絕大多數(shù)外**也人數(shù)眾多。蘭州人喜愛面食,而**多吃牛羊肉。深究蘭州拉面200年的歷史,相當(dāng)初馬保子在制作蘭州拉面的時,也是在湯中加入了牛肉和羊肉熬制,肉湯鮮香,吸引了大量的顧客。家境貧寒的馬保子憑著這碗“牛羊混雜湯面”開了店,名聲大噪起來。以現(xiàn)在來看,蘭州牛肉拉面以肉爛湯鮮、面質(zhì)精細(xì)而聞名。因此相當(dāng)早的蘭州牛肉面館會在進(jìn)店時贈客人一碗**的熱肉湯,只要**的面館必有熱湯贈送,只要那湯清不濁便是好面館。不過發(fā)展到現(xiàn)在贈湯這個環(huán)節(jié)已經(jīng)被省略了。后來蘭州拉面逐漸被改良,比如相當(dāng)一部分人不愛羊肉的膻味,加上羊肉肉質(zhì)易碎,不易成型。便“棄羊用?!薄?/span>
**終,馬保子等人以“一清(湯)二白(蘿卜)三紅(辣子)四綠(香菜蒜苗)五黃(面條黃亮)”統(tǒng)一了蘭州拉面的標(biāo)準(zhǔn)。
除了肉湯,為什么**的蘭州拉面里面一定有白蘿卜呢?這還的從《本草綱目》說起,根據(jù)《本草綱目》中記載的話,譯作現(xiàn)在的意思是說,面食屬于大熱之品,但是蘿卜尤其擅解面毒。曾經(jīng)有個婆羅門僧人來到東土看見人們吃麥面,驚呼:麥面是大熱之物,怎么能吃那?又看見他們的飯食中有蘿卜,才說:全靠蘿卜來解麥面的熱性。從此相傳下來,吃麥面必須吃蘿卜。
畢竟被譽(yù)為“中華***面”,量大湯鮮肉爛固然是人們津津樂道之處,但是面條本身才是吸引人們的精魂。蘭州牛肉面在拉面的過程中必須使用一種添加劑以提高面條的韌性和彈性,過去是使用蓬草燒制的蓬灰,后來改成拉面劑。做面的過程分為選面、和面、醒面、溜條和拉面幾個過程。選面要選新鮮的高精面,和面和拉面相當(dāng)考究拉面師傅的手藝。
在蘭州當(dāng)?shù)?,你可能會聽到這樣的話“師傅,下上一碗二細(xì)!面多些不要緊。肉,可千萬不能少下?!边@里說的“二細(xì)”是一種面形,蘭州拉面的12種面形依次是:毛細(xì)、韭葉、蕎麥棱、大寬、細(xì)面、二細(xì)、三細(xì)、二柱子、毛韭葉、小寬、中寬和皮帶寬。
毛細(xì)是牛肉面中相當(dāng)細(xì)的一道面,師傅共拉8手就可以成型,成型后的毛細(xì),細(xì)如發(fā)絲,是一道長壽面,所以一般老人過壽都會拉毛細(xì),借這道長壽面祝壽星和所有嘉賓**長壽。
韭葉因為形似蔬菜的韭菜葉兒而得名,共拉6手就可以成型,要求它的寬窄薄厚都十分均勻。
蕎麥棱是牛肉面中造型相當(dāng)獨特的一道面,師傅在制作的過程中,首先將它毛胚制成三棱形,在拉制的過程中是一定不會變形走樣,蕎麥棱是一道合家團(tuán)圓的面,寓意家家戶戶團(tuán)團(tuán)圓圓。
大寬是牛肉面中相當(dāng)寬的一道面,師傅在制作的過程中手掌著面,首先將其壓成兩邊薄、中間厚,像魚脊背一樣,大寬共拉3手就可以成型,成型后的大寬在碗里只有一根,煮出來像海帶葉一樣,非常漂亮。
細(xì)面是蘭州市民相當(dāng)喜愛的一道面,師傅們共拉7手就可以成型,成型后的細(xì)面在師傅們手中如千絲萬縷。
二細(xì)是西北人的**面形,師傅共拉5手就可以成型,成型后的二細(xì)在剛健中不失它的柔韌,正可謂剛中帶柔,柔中見剛。三細(xì)面是二細(xì)面的延伸面種,師傅共拉6手就可以成型
二柱子面拉4手就可以成型,成型后的二柱子面圓滑柔軟,所以蘭州人也稱它為“雞腸面”。
中寬是牛肉面中相當(dāng)為勁道的一種面,師傅們共拉4手就可以成型。
皮帶寬蘭州人俗稱為“官帶面”。2手成型的官帶面,會令人的心境越來越寬廣,也寓意事業(yè)越來越輝煌。
不過對外行人來說,光是從圖片無法感受到這十二種不同面形的區(qū)別??赡艹拭C人外,其他去蘭州拉面館的人們也只會分出:寬面、細(xì)面和毛細(xì)三種。比如在帝都,人們并不知道蘭州拉面能分出這么多種,就算人們提出來,拉面師傅也未必會做。
蘭州本地的牛肉面的品牌非常多,競爭也很激烈。相當(dāng)***的兩大**有“馬子祿”、“金鼎”,其中金鼎在上世紀(jì)末就開始了企業(yè)化發(fā)展,并且在**主要城市布點開店,但金鼎牛肉面在蘭州以外地區(qū)屬于較**的飲食,價格和蘭州相比發(fā)生了十倍百倍的差距,而蘭州金鼎也基本是*****來蘭州吃牛肉的*有**地點。
“馬子祿”雖為國有門店,但一直呈現(xiàn)家族式發(fā)展的態(tài)勢,因此在向外擴(kuò)張這一塊鮮有作為。
兩家具有**性的蘭州拉面大概就像美國的肯德基和麥當(dāng)勞一樣,相互競爭,名聲較大。但其他**度不高的小面館同樣深受人們的喜愛,客流量也不低。遍布蘭州的牛肉面館,有調(diào)查說平均一個小區(qū)至少要“配套”三家,有些以湯出名,有些以面出名,有些以牛肉出名,有些以辣椒油出名,各種口味都可以得到滿足。
蘭州人始終認(rèn)為出了蘭州就吃不到**的蘭州拉面,哪怕是蘭州本地的拉面師傅出去了也做不出蘭州牛肉面的味道,大概除了食材本身,還有熟悉的環(huán)境和氛圍才共同組建起他們心中相當(dāng)**的味道吧。
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