硬糖生產(chǎn)線**表示，所有硬糖的配料都可分為兩個(gè)部分，即甜味料基礎(chǔ)與調(diào)味料。后者是提高制品的香氣和滋味的；而前者不但關(guān)系著制品的色香味，同時(shí)也決定著制品的化學(xué)組成與物理性質(zhì)。根據(jù)硬糖的制造原理，甜味料基礎(chǔ)的確定也就是結(jié)晶物質(zhì)與抗結(jié)晶物質(zhì)相當(dāng)適當(dāng)?shù)呐浜?，因此，配料之先必須?duì)配方的擬定有可靠的計(jì)算依據(jù)。
確定硬糖配方中蔗糖與抗結(jié)晶物質(zhì)的比例，必須考慮到硬糖制品的***含有抗結(jié)晶物質(zhì)——還原糖的數(shù)量，也就是一般需要控制的數(shù)量——12~18%。在原料、氣候、操作、包裝、保藏等不同條件的變化下，還原糖的含量可在此范圍內(nèi)調(diào)整，但不應(yīng)超越此范圍。
硬糖內(nèi)總還原糖含量包括加入的還原糖量和生產(chǎn)過程中由蔗糖水解生成的還原糖量的總和，換言之，在確定加入的還原糖量時(shí)，應(yīng)估計(jì)到因水解而生成的還原糖（轉(zhuǎn)化糖）量。例如硬糖制品***的還原糖含量準(zhǔn)備控制為14%，假定在生產(chǎn)過程中因水解生成的還原糖為4%，則配料時(shí)加入的還原糖量應(yīng)為10%。
以下是推求硬糖還原糖量的計(jì)算簡式：WRPR%=——————————×100
WP×（1+Pm%）
式中PR%——配料中加入還原糖百分含量；
WR——配料內(nèi)加入還原糖總重量（公斤）；
　　WP——配料內(nèi)干固物總重量（公斤）；
Pm%——硬糖內(nèi)平均水分百分含量。
生產(chǎn)實(shí)踐表明：如能將糖液的總酸值控制在pH6以上，則真空熬糖過程產(chǎn)生的還原糖一般不超過2%，直接火熬糖過程產(chǎn)生的還原糖一般將超過4%。如經(jīng)過測(cè)定，此后來生成的還原糖量應(yīng)在計(jì)算時(shí)計(jì)入。
各種主要原料的化學(xué)組成及規(guī)格可參看第二章內(nèi)各原料規(guī)格，在規(guī)格與實(shí)際情況相差較大時(shí)，應(yīng)在物料進(jìn)入車間前作嚴(yán)密的檢查，作為配料計(jì)算中的準(zhǔn)確依據(jù)。
各種物料應(yīng)按配方規(guī)定量準(zhǔn)確稱取，微量物料尤需注意，應(yīng)有專人管理，避免混淆，因而造成生產(chǎn)**。