硬糖生產(chǎn)線**表示，巧克力糖果具有潤滑、細(xì)膩的特點(diǎn)和誘人的香氣，是由于它的原料和生產(chǎn)工藝決定的。 固體物分散為極小的微粒，使所有的可溶性物質(zhì)和不溶性物質(zhì)都變?yōu)槭旨?xì)小的質(zhì)點(diǎn)，把巧克力變得非常細(xì)膩和潤滑。
其次，將巧克力制品的各種原料作相當(dāng)高程度的混合，在混合高度均態(tài)后，到使糖不能很快析出結(jié)晶、油脂不能分離等現(xiàn)象，以免影響七克力制品的外觀和**結(jié)構(gòu)。
為此，必須通過研磨、混合、均質(zhì)和精制把各種成分分散成極小的微粒（粒徑不超過80微米），同時又使各種不同物質(zhì)混合得非常均勻，在舌的感覺上辨別不出不同物質(zhì)質(zhì)點(diǎn)的各自特點(diǎn)，而只覺得巧克力成為渾然一體的潤滑、細(xì)膩制品。 是巧克力的重要物理性質(zhì)。處于熔點(diǎn)以上的巧克力應(yīng)有良好的流動性、才能使物料在運(yùn)送和工藝操作中順利進(jìn)行。粘度對巧克力的調(diào)溫，結(jié)晶和成型尤為重要。因此，粘度是巧克力的重要工藝特性。在不同溫度下巧克力醬的粘度不同，而粘度又與可可脂的含量有關(guān)。
