烘焙原料中的奶制品該怎么用？
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“ 烘焙的原料很多，不同種類(lèi)的點(diǎn)心會(huì)需要用到不同的原料，剛接觸的人往往會(huì)覺(jué)得頭大。但這并不是相當(dāng)頭疼的，相當(dāng)頭疼的是：很多原料的名稱(chēng)非常類(lèi)似，一不小心就會(huì)混淆。其中，奶制品表現(xiàn)得尤為突出。但這并不是相當(dāng)相當(dāng)頭疼的，相當(dāng)相當(dāng)頭疼的是用錯(cuò)原料使辛苦制作的甜點(diǎn)一敗涂地就麻煩了。如果你曾經(jīng)對(duì)“奶油”、“淡奶油”、“芝士”、“奶酪”等名稱(chēng)感到糊涂過(guò)，請(qǐng)別擔(dān)心，往下看看吧。
奶油、黃油有什么區(qū)別？
黃油怎么打發(fā)？
什么是植物黃油？
什么是奶酪？
奶酪都有什么品種？
鮮奶油是什么？
植物鮮奶油又是什么？
鮮奶油怎么打發(fā)？
烘焙里的奶粉有什么作用？
烘焙里的牛奶該用什么牛奶？
黃油
奶油、黃油有什么區(qū)別？
在有些配方里（中國(guó)臺(tái)灣的方子尤為明顯），也許不會(huì)用“黃油”這個(gè)詞，而是用“奶油”代替。但如果你認(rèn)為這里的奶油指的是涂在裱花蛋糕外面的那層白白的香甜的“奶油”，你可就錯(cuò)了。這里的奶油指的就是黃油。
黃油怎么打發(fā)？
黃油的熔點(diǎn)大約在30℃左右，視制作時(shí)的不同需求，則有軟化奶油或?qū)⒛逃屯耆刍瘍煞N不同的處理方法。如面糊類(lèi)蛋糕就必須藉由奶油打發(fā)拌入空氣來(lái)軟化蛋糕的口感以及膨脹體積；制作餡料時(shí)，則大部份都要將奶油熔化，再加入材料中拌勻。
黃油回溫
奶油冷藏或冷凍后，質(zhì)地都會(huì)變硬，退冰軟化的方法，就是取出置放于室溫下待其軟化，至于需要多久時(shí)間則不一定，視奶油先前是冷藏或冷凍、份量多寡以及當(dāng)時(shí)的氣溫而定，奶油只要軟化至用手指稍使力按壓，可以輕易被手壓出凹陷的程度就可以了。
打發(fā)黃油
用打蛋器將奶油打發(fā)至體積膨大顏色泛白，再將糖加入奶油中，繼續(xù)以打蛋器攪打至糖完全融化，奶油質(zhì)地光滑細(xì)致。
什么是植物黃油？
植物黃油，并非真正的黃油。它是將植物油部分氫化以后，加入人工香料模仿黃油的味道制成的人工黃油。（我們平時(shí)在外面吃到的面包、蛋糕，大部分都會(huì)使用價(jià)格低廉的植物黃油來(lái)代替。）
奶酪
什么是奶酪？
奶酪英文名為CHEESE，又叫芝士。通常是牛奶經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成的。
奶酪都有什么品種？
奶油奶酪
英文名為cream cheese，是一種未成熟的全脂奶酪，色澤潔白，質(zhì)地細(xì)膩，口感微酸，非常適合用來(lái)制作奶酪蛋糕。奶油奶酪開(kāi)封后非常容易變質(zhì)，所以要盡早食用。
馬蘇里拉奶酪
英文名為mozzarella cheese，受熱后容易融化，可以拉出長(zhǎng)長(zhǎng)的絲，常用來(lái)制作比薩。如果想要做出來(lái)的比薩能拉出長(zhǎng)長(zhǎng)的絲來(lái)，就一定得使用馬蘇里拉奶酪了。
切達(dá)奶酪
英文名為Cheddar cheese，又叫車(chē)打奶酪，是一種原制奶酪，也是相當(dāng)常見(jiàn)的奶酪。是相當(dāng)常見(jiàn)的奶酪品種之一，在大部分超市都能買(mǎi)到。切達(dá)奶酪品種有很多，顏色與味道根據(jù)品種不同也有很大區(qū)別，顏色從白色到淺黃色不等，味道也有濃有淡。
馬斯卡彭奶酪
英文名為mascarpone cheese，是鮮奶酪的一種，制作過(guò)程未經(jīng)發(fā)酵，所以口味清新，是制作有名甜點(diǎn)“提拉米蘇”必備的原料。
在選購(gòu)奶酪的時(shí)候，因?yàn)槟汤业闹形拿鶕?jù)音譯有時(shí)候會(huì)不一樣，所以請(qǐng)一定注意查看包裝上的英文名字，以免買(mǎi)錯(cuò)。
淡奶油
鮮奶油是什么？
鮮奶油，英文名為CREAM，又叫做稀奶油、淡奶油。脂肪含量為30%-40%。是可流動(dòng)的濃稠白色液體，有烹飪用鮮奶油和打發(fā)用鮮奶油之分。后者英文名為“whipping cream”，whippng即“可打發(fā)的”。打發(fā)以后，就是我們平時(shí)所見(jiàn)的生日蛋糕上的裱花奶油了。
根據(jù)脂肪含量的不同，脂肪含量高于36%的鮮奶油叫做高脂奶油或者濃奶油。脂肪含量低于36%的則叫做淡奶油。
植物鮮奶油又是什么？
和黃油一樣，鮮奶油也有植物版的替代品，植物鮮奶油是人工合成的類(lèi)似動(dòng)物性鮮奶油的制品，價(jià)格低廉，打發(fā)后比動(dòng)物鮮性奶油更加堅(jiān)挺，但口感不如動(dòng)物性鮮奶油。
鮮奶油怎么打發(fā)？
當(dāng)我們制作裱花蛋糕、餡料、慕斯蛋糕等的時(shí)候，經(jīng)常會(huì)需要打發(fā)鮮奶油。打發(fā)鮮奶油，首先要選擇可以打發(fā)的品種，也就是英文名為whipping cream的鮮奶油。鮮奶油必須冷藏狀態(tài)下才好打發(fā)。在打發(fā)鮮奶油之前，需要把鮮奶油冷藏12個(gè)小時(shí)以上。在鮮奶油中加入糖，使用電動(dòng)打蛋器中速打發(fā)即可，如果制作裱花蛋糕，當(dāng)打發(fā)到鮮奶油體積膨松，可以保持花紋的狀態(tài)時(shí)，就可以使用了。
六分發(fā)
用打蛋器攪打數(shù)分鐘后，鮮奶油會(huì)膨發(fā)至原體積的數(shù)倍，而且松發(fā)成為具濃厚流質(zhì)感的粘稠液體，此即所謂的六分發(fā)，適合用來(lái)制作慕斯、冰淇淋等甜點(diǎn)。
九分發(fā)
如果是手動(dòng)操作打發(fā)鮮奶油，要打至九分發(fā)需要極大的手勁及耐力，因?yàn)轷r奶油會(huì)愈來(lái)愈濃稠質(zhì)硬而難打，體積也愈大，***會(huì)完全成為固體狀，若用刮刀刮取鮮奶油，完全不會(huì)流動(dòng)，此即所謂的九分發(fā)，只適合用來(lái)制作裝飾擠花。
小貼士：
1、動(dòng)物性的鮮奶油是從牛奶中提煉的乳白色濃稠液肪含量較高。本身是不甜的，打發(fā)前需要依據(jù)個(gè)人口味加入糖。
2、動(dòng)物性鮮奶油只能冷藏保存，切忌冷凍，否則解凍后會(huì)出現(xiàn)油水分離。
3、有很多人覺(jué)得鮮奶油不容易打發(fā)。其實(shí)，正確的速度，正確的冷藏以后，鮮奶油的打發(fā)應(yīng)該是非常容易的。打發(fā)鮮奶油不要用太高的速度，尤其是打發(fā)少量鮮奶油的時(shí)候，如果打發(fā)過(guò)頭，鮮奶油會(huì)呈現(xiàn)豆腐渣的狀態(tài)，無(wú)法使用。
4、如果你使用是植脂鮮奶油，則價(jià)格較為便宜，可以冷凍，易保存?，F(xiàn)在很多西點(diǎn)店為了節(jié)約成本，都在使用這種人工合成的產(chǎn)品。植脂鮮奶油本身是甜的，使用的時(shí)候不需要加糖，而且打發(fā)以后更為堅(jiān)挺，易保持花紋，具有一定優(yōu)勢(shì)，但口感不如天然的鮮奶油香濃。
牛奶
烘焙里的奶粉有什么作用？
全脂奶粉，是全脂牛奶脫去水分制成的粉末。奶粉的主要作用是提香，增加西點(diǎn)的香味與口感。
在烘焙的時(shí)候，是一定禁止將配方里的奶粉直接換成等量牛奶使用的，它們擁有完全不同的質(zhì)地。正確的換算是：全脂奶粉和水以1比9的比例混合，就可以還原成全脂牛奶。
烘焙里的牛奶該用什么牛奶？
除了奶粉，烘焙中也會(huì)使用到牛奶。一般的全脂純鮮牛奶即可。當(dāng)然，你愿意使用諸如加鈣、加鋅之類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化牛奶，也是完全可以的。
牛奶不但可以給西點(diǎn)增香，增加營(yíng)養(yǎng)，也是烘焙原料里水份的來(lái)源。一般配方里如果使用了牛奶的話(huà)，可以不使用水了。原則上，牛奶不可以和水等量替換，因?yàn)榕Ｄ讨泻械牟?*是水分，還包括乳脂、蛋白質(zhì)等其他物質(zhì)。
有的配方，會(huì)需要使用到酸奶。那么，一般超市里出售的原味酸奶都可以使用。
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