相當(dāng)全的烘焙原材料大全，你造嗎？

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 “兵馬未動，糧草先行”意指在行動前須作好準(zhǔn)備工作。無論干什么事，“糧草”得提前準(zhǔn)備，只有這樣才能做到“有備無患”。對烘焙愛好者來說，烘焙基礎(chǔ)設(shè)備器材和原料就是“糧草”，“糧草”準(zhǔn)備是否充足，直接關(guān)系到能否做出成功的烘焙作品。

面粉類

面粉分為高筋，中筋，低筋三種。在國外，可以查看面粉袋子上的配方含量表中的蛋白質(zhì)（Protein）來區(qū)分面粉的筋性。

1、高筋面粉

含有約 11.5 ~ 14% 左右的蛋白質(zhì)，筋度大、黏性強(qiáng)，適合做面包、披薩。

2、中筋面粉

含有約 9.5 ~ 11.5% 左右的蛋白質(zhì)，筋度及黏度較均衡，適合做包子饅頭等。

3、低筋面粉

含有約 6.5 ~9.5% 左右的蛋白質(zhì)，筋度及黏度較低，適合制作口感松軟的蛋糕。常用來做蛋糕、餅干等。

4、自發(fā)粉

在面粉中加入了發(fā)粉（泡打粉）,通常每 100克至120克面粉加入一茶勺發(fā)粉，便成自發(fā)粉了。 國外也叫（SCONE FLOUR），做司康（一種英式小點(diǎn)心）常用的面粉。

5、全麥粉

以小麥磨制的全麥粉，粉質(zhì)較粗，顏色較黃，是比較**營養(yǎng)的食品。常聽到的全麥餅干、全麥面包用的就是這貨！

淀粉類

1、玉米淀粉

是從玉米粒中提煉出的淀粉。在糕點(diǎn)制作過程中，在調(diào)制糕點(diǎn)面糊時，有時需要在面粉中摻入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝膠作用，在做派餡時也會用到。此外，玉米淀粉按比例與中筋粉相混合是蛋糕面粉（低筋面粉）的相當(dāng)佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松軟口感。

2、太**

馬鈴薯淀粉，加水遇熱會凝結(jié)成透明的粘稠狀，在中式烹調(diào)上經(jīng)常將太**加冷水調(diào)勻后加入煮好的菜肴中做勾茨，使湯汁看起來濃稠，同時使食物外表看起來有光澤。太**勾芡的湯汁在放涼后會變得較稀，而玉米淀粉勾芡的湯汁在放涼后不會有變化。

太**不能直接加熱水調(diào)勻或放入熱食中，它會立即凝結(jié)成塊而無法煮散。加了太**水煮后的食物放涼之后，茨汁會變得較稀，稱為“還水”，因此一般在西點(diǎn)制作上多利用玉米淀粉來使材料達(dá)到粘稠的特性而不使用太**。

3、木薯粉

又稱菱粉。它在加水遇熱煮熟后會呈透明狀，口感QQ的帶有彈性。

其它粉類

1、吉士粉

也叫卡士達(dá)粉，是一種預(yù)拌粉，從超市購買的都是事先加工處理好的半成品，只要加入少量的牛奶或水?dāng)嚢杓纯蛇€原為濃稠的卡士達(dá)醬。很像我們國人愛吃的奶黃醬。

2、塔塔粉

塔塔粉是一種酸性的白色粉末，蛋糕制作時的主要用途是幫助蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性，因?yàn)榈鞍椎膲A性很強(qiáng)。如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料，如檸檬汁或白醋來代替。

膨脹劑

1、泡打粉

泡打粉是西點(diǎn)膨大劑的一種。它是由1份蘇打粉加上2份塔塔粉混合而成。是制作西點(diǎn)中相當(dāng)常用的原料。

2、蘇打粉

蘇打粉又稱“小蘇打”，也是西點(diǎn)膨大劑的一種。蘇打粉也經(jīng)常被用來做為中和劑，例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性，大量使用時會使西點(diǎn)帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉做為膨大劑并且也中和其酸性，同時，蘇打粉也有使巧克力加深顏色的效果，使它看起來更黑亮。

3、阿摩尼亞

阿摩尼亞因有類似廁所般的氣味，因此又有個俗名叫“臭粉”，也叫“氨粉”。通常中式點(diǎn)心中會用到，西式甜點(diǎn)中較少用。

4、SP 乳化劑

又叫蛋糕油，透明的粘稠物體。用來增加海綿蛋糕的泡沫安定性，使蛋糕質(zhì)地綿密。只有在烘焙店或者掏寶網(wǎng)站上才有售。

5、面包改良劑

用以增強(qiáng)面筋，提供酵母發(fā)酵時所需的活力。

6、酵母

酵母是西點(diǎn)常用膨大劑之一。在發(fā)酵過程中，酵母使面團(tuán)膨大，糖份的加入可以增加酵母的活動力。酵母在低溫時呈休眠狀態(tài)，溫度升高活動力愈強(qiáng)，但溫度若高于40C，酵母細(xì)胞受到破壞而死亡。

西點(diǎn)中相當(dāng)常用的是一般干酵母Active Dry Yeast。米黃色粉狀，新鮮酵母經(jīng)干燥而成休眠狀態(tài)的干酵母。干酵母加入面團(tuán)前，攝氏40度的溫水進(jìn)行水合作用，使用4~5倍酵母的水量溶解，放置5~10分，讓酵母重新**原來新鮮狀態(tài)時的活力，才能與新鮮酵母保持相同的發(fā)酵時間，而不影響品質(zhì)。開封后應(yīng)緊密封蓋同時放冰箱冷藏。

膠質(zhì)類

1、吉利丁

吉利丁又稱明膠或魚膠。它是從動物的骨頭（多為牛骨或魚骨）提煉出來的膠質(zhì)，主要成分為蛋白質(zhì)。

片狀的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黃褐色，經(jīng)脫色去腥精制的吉利丁片顏色較透明，價格較高。吉利丁片須存放于干燥處，否則受潮會粘結(jié)。使用時要先浸泡在冷水中，泡軟后瀝干再溶于熱水中。

粉狀的吉利丁又叫吉利丁粉或魚膠粉，效果和吉利丁片完全一樣。但通常較常見于西餐烹飪中。西點(diǎn)制作中還是較普遍使用吉利丁片。

友情提示：很多人抱怨使用吉利丁后感覺有腥味，很可能是因?yàn)槟阗徺I的吉利丁質(zhì)量不好。好的吉利丁做出來的西點(diǎn)是沒有異味的。

2、洋菜

又叫瓊脂，也叫大菜。是由海藻中提制，又有植物性吉利丁之稱，是黃白色透明的薄片或是粉末，可吸收二十倍的水，需加熱后融解，當(dāng)溫度降至 40C 以下后會開始凝結(jié)膠體。

吉利丁需要比洋菜更低的溫度才能完全凝固，而洋菜做出來的點(diǎn)心也口感較硬脆。西點(diǎn)中比較常用吉利丁。

糖/鹽類

1、細(xì)砂糖

在西點(diǎn)烘焙中相當(dāng)外寬泛使用的糖。

2、糖粉

白色粉末狀，也是西點(diǎn)制作中常使用的糖。尤其是在打發(fā)黃油以及做裝飾時使用較多。

3、糖漿

具有黏性和保水性。使用在蛋糕和西點(diǎn)上，可以增加光澤和香甜的口味。

4、鏡面果膠

鏡面果膠通常是在烘烤完成時涂刷成品表面，可增加光澤。形狀質(zhì)地非常像果凍。需加熱后融化使用。

5、鹽

糖的相對材料是鹽，鹽可中和糖的甜膩感，并且可**糖所帶來的過度發(fā)酵。

油脂類

1、黃油

動物性奶油，由新鮮奶油提煉而成。

2、植物黃油

又稱人造黃油，為植物油經(jīng)氫化加黃油香味，固狀。

3、起酥油

起酥瑪琪琳，專門用來做起酥皮。

奶油類

1、動物性鮮奶油

是由新鮮奶油提煉而成，打發(fā)后即為打發(fā)奶油，常用來做西點(diǎn)蛋糕裝飾，比如蛋糕上上面的奶油花。

2、奶油奶酪

含水量較高，有濃重的奶酪味道。適合做Cheese Cake（芝士蛋糕）。

香料類

香料的范圍寬泛，如香草精，可可粉，肉桂粉，香味甜酒等都屬于此類。目的為增加西點(diǎn)迷人的口感和香味。

著重介紹一下相當(dāng)常用的香草

香草精和香草粉皆是由香草所提煉而成的香草香料，其作用為增加成品的香氣、去除蛋腥味，使食物味道香濃。

真正的香草像一根根黑色的小棒子,有點(diǎn)象肉桂棒,如上圖所示。散發(fā)著迷人的甜香。香草棒必須與液體一起熬煮才能釋放出它的香味，而且它主要的甜香是來源于棒里里面的香草籽。

雞蛋

雞蛋不*營養(yǎng)豐富，而且在蛋糕的制作中也與糖、面粉等原料一樣，起著極其重要的作用。

雞蛋和油脂在攪打后會帶入空氣，使蛋糕蓬松脹大，具有氣泡，凝固和乳化的作用。蛋黃并且能夠增加食物色則，添加食物香味。

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