金城百年傳統(tǒng)牛肉面
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萬(wàn)里絲路，悠悠金城，自古以來(lái)，蘭州（古稱“金城”）就是絲綢之路上一顆璀璨的明珠，偉大的金城**孕育了歷史悠久的絲路文化，更加創(chuàng)造了“蘭州牛肉面”這一中華餐飲文化的絕響。自清朝嘉慶年間蘭州***家牛肉面館“月陽(yáng)樓”創(chuàng)立，后經(jīng)回族人馬保子改良定型，蘭州牛肉面至今已傳承了一個(gè)多世紀(jì)?！敖鸪前倌陚鹘y(tǒng)牛肉面”以“秉承傳統(tǒng)，質(zhì)量良心”為立店之本，深入研發(fā)改良民國(guó)時(shí)期金城名店“調(diào)料配發(fā)及制作工藝，返璞歸真，重現(xiàn)傳統(tǒng)牛肉面的經(jīng)典制作技藝，并采用質(zhì)量原材料，為您獻(xiàn)上一碗“湯汁清爽，蘿卜白凈，辣油紅艷，香菜翠綠，面條黃亮”的五色美味。
將溜好的面條放在案板上，撒上清油（以防止面條粘連），然后隨食客的愛(ài)好，拉出大小粗細(xì)不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細(xì)、三細(xì)、細(xì)、毛細(xì)5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個(gè)棱角分明的，拉面師傅會(huì)為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉面是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然后兩頭對(duì)折，兩頭同時(shí)放在一只手的指縫內(nèi)（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時(shí)兩手往兩邊抻拉。面條拉長(zhǎng)后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續(xù)勾住另一端抻拉。抻拉時(shí)速度要快，用力要均勻，如此反復(fù)，每次對(duì)折稱為一扣。
抻拉是一個(gè)技術(shù)性很強(qiáng)的工作，初學(xué)者很難掌握要領(lǐng)。同樣的面團(tuán)，在有經(jīng)驗(yàn)的老廚師手中，不但拉面速度快（一般只需10秒鐘左右），且拉出的面條粗細(xì)均勻，且不斷裂，而初學(xué)者就很難做到。一個(gè)面節(jié)正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到后面，雙手上下抖動(dòng)幾次，則面條柔韌綿長(zhǎng)，粗細(xì)均勻。一般二細(xì)均為7扣，細(xì)的則為9扣，毛細(xì)面可以達(dá)11扣，條細(xì)如絲，且不斷裂，真可謂**烹飪之精華。面條光滑筋道，在鍋里稍煮一下即撈出，柔韌不粘。有句順口溜形容往鍋里下面：“拉面好似一盤(pán)線，下到鍋里悠悠轉(zhuǎn)，撈到碗里菊花瓣”。觀看拉面好像是欣賞雜技表演。
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