蘭州牛肉面的每一口都是對(duì)歷史傳承的致敬
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**的蘭州牛肉面，是回族人馬保子于1915年始創(chuàng)的，當(dāng)時(shí)馬保子家境貧寒，為生活所迫，他在家里制成了熱鍋牛肉面，肩挑著在城里沿街叫賣。后來，他又把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉面，其香撲鼻，大家都喜歡他的牛肉面，他突出一個(gè)“清”字。 接著他開了自己的店，不用沿街叫賣了，就想著推出**的“進(jìn)店一碗湯”，客人進(jìn)得門來，伙計(jì)就馬上端上一碗香熱的牛肉湯請(qǐng)客人喝，爽，醒胃。馬保子的清湯牛肉面名氣大振。
面一定是要高筋的面，而且盡量少添加劑，如果是河西走廊出產(chǎn)的面粉則是更好。很傳統(tǒng)的蘭州拉面和面講究“三遍水、三遍灰，九九**遍揉”，一般路邊小店和面可能只要15分鐘，而使用傳統(tǒng)方法的話，年輕有力的小伙快快的也要30分鐘才能和好面。但只有這樣出來的面才能凸顯出麥子的香氣，還有“不軟不硬，筋道剛好”的口感。
湯更是蘭州牛肉面的精粹，楊先生說到，要熬制一鍋好的牛肉湯過程及其繁復(fù)，還需要很多的人力功夫。首先是牛肉的選擇，蘭小花在測(cè)試了數(shù)十幾種國內(nèi)外不同的牛肉后發(fā)現(xiàn)，一種由日本和牛還有秦川牛交合后的二代牛很為適合燉湯，這種牛出的湯牛肉味濃郁，有不錯(cuò)的油脂，味道更是醇厚，為此楊先生還專門遠(yuǎn)赴秦川考察這種二代牛的養(yǎng)殖。
一鍋好的牛肉湯需要熬制五個(gè)小時(shí)，還要添加二三十種。很為費(fèi)工的是在熬制過程中需要不斷的把湯沫撇起，這個(gè)動(dòng)作熬制一次至少要做上百次，同時(shí)還要把牛油、牛骨髓油也一同撇起放在碗里留住，等上面的時(shí)候再添加回去。這一切的費(fèi)時(shí)費(fèi)工只為了牛肉湯能醇香濃郁，而且湯體清透，看起來沒有絲毫的油膩感，便是一碗好的牛肉湯。
在其后二百多年的漫長歲月里，蘭州人以一碗面而享譽(yù)天下，蘭州拉面贏得了國內(nèi)乃至全世界范圍內(nèi)食客的好評(píng)，1999年被***確定為中式三大快餐試點(diǎn)推廣品種之一，被譽(yù)為“中華***面”，成為餐飲業(yè)的一束奇葩。
蘭州牛肉拉面的發(fā)展史，再次印證了中原文化的博大精深、源遠(yuǎn)流長，也印證了我國各民族之間的互相學(xué)習(xí)、共同發(fā)展，更印證了我市飲食文化的厚重。在舉國上下重視非物質(zhì)文化的保護(hù)與傳承的大好形勢(shì)下，在我市旅游發(fā)展唱響全球的，深入挖掘“小車牛肉老湯面”，使之成為我市旅游飲食產(chǎn)品的一員，具有重要意義。
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