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不是我們選擇了蘭州牛肉面，而是它選擇了我們—蘭州本土本坊

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不是我們選擇了蘭州牛肉面，而是它選擇了我們

蘭州牛肉面,蘭州牛肉面加盟,蘭州拉面加盟店,蘭州拉面btbf.shop.88360.com/

為什么蘭州拉面是青海人推廣到**的？為什么我們感覺到的**的**人數(shù)遠(yuǎn)大于其實(shí)際人口比例？

汽車在細(xì)雨中駛出西寧，向東徑直穿過海東市后，沿著S202公路轉(zhuǎn)向東南進(jìn)入山區(qū)。在西寧和海東之間的湟河河谷為豐饒的農(nóng)耕區(qū)，雖然海拔較高，但道路兩側(cè)是這種景色。

但駛出湟河河谷后，道路崎嶇蜿蜒起來，兩邊變成了這種焦渴的紅色山巖。這種丹霞地貌適合旅行者觀光拍照，卻不適合生活居住。

這片地區(qū)被稱為“河湟間”，湟水南面不遠(yuǎn)便是黃河，但兩河河谷風(fēng)貌殊異，黃河在這里還是藍(lán)綠色，不過因?yàn)闅夂蚋吆?、干旱，河谷盆地蒸發(fā)量八倍于降雨量，全境降雨又主要集中在氣候寒冷的高海拔山地，非常不宜農(nóng)業(yè)。

來此之前，我絕想不到華夏先民發(fā)源地的“河湟間”竟如此貧瘠，雖然時(shí)在九月下旬，但已冷得需要穿上外套，這樣的環(huán)境下，只有春小麥、青稞、蠶豆、豌豆、馬鈴薯等作物才能生存下來。

車出西寧后，窗外就常有**寺閃過，進(jìn)入海東境內(nèi)，**寺越發(fā)多了起來，海東下轄的化隆、民和、循化、互助四縣，**（回族、薩拉族）占總?cè)丝诘乃姆种灰陨稀?/span>

海東是青海除西寧之外***的地級(jí)市，絕大多數(shù)人**人恐怕都不知道這個(gè)地方，但是，幾乎每個(gè)**人都見過青海海東人，因?yàn)楸椴?*每個(gè)城市的蘭州拉面館，幾乎都是海東境內(nèi)的**開的。

這里才是真正的蘭州拉面之鄉(xiāng)。

為什么**喜歡開餐廳

午飯時(shí)間，我們正好進(jìn)入循化縣境內(nèi)的街子鎮(zhèn)，該縣人口12.6萬人，撒拉族接近8萬，所以成為***的撒拉族自治縣。我們?cè)诮肿渔?zhèn)附近一個(gè)能停放二十多臺(tái)車的安排午餐農(nóng)家樂，老板正好是撒拉族人。

撒拉人傳說先輩自中亞土庫曼斯坦東遷而來，但定居青海后，由于吸收鄰近民族和跨族通婚，外貌上已無中亞特征。撒拉人為突厥語烏古斯語支，但大都通曉漢語，***，外人看來撒拉人與回族人的***區(qū)別，大概就是他們還有歌舞習(xí)慣。

五十多歲的撒拉族老板老板皮膚黝黑，熱情好客，席間來回穿梭，講述撒拉族傳說，介紹撒拉族美食。一位南方姑娘驚呼主食皆面食時(shí)，老板笑盈盈接話道：“面食是我們的特長，拉面、馓子、包子、花卷都是我們擅長的?！?/span>

這位南方姑娘應(yīng)該感到幸運(yùn)，若是在華北、東北同樣偏僻的的山村餐館，面食遠(yuǎn)不及這里豐盛，基本只有饅頭或花卷可選，不太可能有她愿意從里面不停挑面條吃的大盤雞。

這家撒拉人開的餐廳，與大部分回族餐廳一樣，整體烹飪水平明顯高于**北方大部分餐廳。桌上的雞和牛羊肉，既有炒菜，也有燒烤，雖然算不上精美細(xì)致，但至少絕無不當(dāng)烹飪。他們的尖椒炒肉是這樣的：

而在河北、河南、山東的農(nóng)家菜，一般喜歡把蔬菜徹底弄到熟軟得黃乎乎才端上來，辣椒未必會(huì)煮爛但一定會(huì)勾芡，豪邁的東北人，不但一定要把綠色植物煮成黃色才罷休，而且在用鹽和醬油時(shí)特別手滑。

回族人精于烹飪——如果你對(duì)比一下鄰近的其他少數(shù)民族，一定會(huì)同意這個(gè)判斷——除了他們有融合中原和**世界烹飪文化的便利之外，也和他們從事烹飪業(yè)的人比例更高有關(guān)。

**餐飲業(yè)從業(yè)者占就業(yè)人口的6.7%，**的平均水平為7.3%，并不***高于**平均水平，但是，回族人從事餐飲業(yè)的比例卻高達(dá)11.3%，遠(yuǎn)高于**平均水平的6.7%。

回族人對(duì)餐飲業(yè)的就業(yè)偏好或許真的有其烹飪水平整體更高的原因，但就業(yè)偏好對(duì)其烹飪水平的影響顯然更大。**喜歡經(jīng)營餐飲業(yè)并不是普遍傳統(tǒng)，畢竟自由選擇餐飲業(yè)只是**近三十年的事，這位農(nóng)家樂的老板就介紹說：

“以前撒拉族男人不會(huì)做面食，我們很大男子主義，認(rèn)為面食應(yīng)該由女人做，但**開放以來，男人女人都外出打工，因此男人也開始做面食了?！?/span>

蘭州拉面館常景

****，尤其是回族人如此高比例地從事餐飲業(yè)，很大程度上不是因?yàn)闊嶂杂诖?，而是可選擇門類的狹窄。譬如你很難在工廠里見到打工的**，這不是他們不愿到工廠，而是生活不便。

農(nóng)村**進(jìn)入城市后，**為主的企業(yè)**很難讓他們能照顧到自己的生活習(xí)俗，這**限制了他們的職業(yè)選擇。能兼顧打工掙錢同時(shí)又能保持**生活習(xí)慣的相當(dāng)佳選擇，當(dāng)然是在同鄉(xiāng)熟人的**餐廳打工。

進(jìn)入漢族社會(huì)的程度，導(dǎo)致**各**民族從事餐飲業(yè)的人口比例相差很大。譬如**爾族也在烹飪文化上有獨(dú)到之處，但它與文化習(xí)俗高度接近的烏孜別克族、塔塔爾族餐飲從業(yè)者比例極為懸殊。人口較少的烏孜別克族、塔塔爾族由于城市居民比例更高，融入漢族社會(huì)程度更高，所以餐飲業(yè)從業(yè)者比例分別高達(dá)15.9%和12.6%，而主要人口在南疆農(nóng)村的**爾族，因?yàn)檎Z言問題，勞動(dòng)力很少進(jìn)入漢族城市社會(huì)所以他們把**從事餐飲業(yè)的比例“平均”到了接近**水平。

由于**更愿意進(jìn)入餐飲業(yè)，所以有個(gè)現(xiàn)象便很容易得到解釋：****人口總數(shù)為2032萬人（2013年），占**總?cè)丝诘?/span>1.4%，但我們生活中感知到的**卻遠(yuǎn)不止此。這是因?yàn)檎?***人口一半的回族人，從事餐飲業(yè)的比例奇高，而餐飲業(yè)集中于城鎮(zhèn)人流較多的地方，使得他們非常容易被注意到。

***的西安回坊，這里每年都會(huì)招來大量外來游客

另外，除京津地區(qū)本地回族外，大部分回族人的餐廳都是經(jīng)營快餐的小本生意，整體上相對(duì)較小的規(guī)模，使他們?cè)谕瑯尤藬?shù)時(shí)會(huì)開更多餐廳，這更容易因?yàn)楸榈亻_花，讓我們覺得身邊到處是**。

蘭州拉面的選擇

撒拉族老板非常適合上新聞聯(lián)播，大約是?？?/span>CCTV的緣故，他在介紹撒拉族人幾十年來外出打工史時(shí)，不斷夸贊近年來黨的政策好，**生活**近幾十年才好起來，而且越來越好。

不過，黨的陽光雨露普惠眾生，此地環(huán)境貧瘠惡劣并未獲得格外照顧，卻相對(duì)富得更快，顯然還有別的原因。

是的，常年貧困的海東地區(qū)逐漸能富起來，拉面應(yīng)該是*次于黨的政策的第二重要因素。

網(wǎng)友王飛考證，海東地區(qū)***個(gè)在外開餐館打出蘭州拉面招牌的，是循化縣的撒拉族人。他們?cè)镜臓I生是開進(jìn)藏的長途車，隨著路況改善和鐵路修通，這些以吃苦著稱的人喪失了競爭優(yōu)勢。

海東人開餐館，必然主打蘭州拉面，仔細(xì)想一想，實(shí)在是情理之中。

**各地流動(dòng)人口進(jìn)入異鄉(xiāng)城市，多以服務(wù)業(yè)為主，門檻較低的餐飲業(yè)是重要類別，由于這個(gè)緣故，大量接受外來人口的城市，往往飲食習(xí)慣會(huì)被外來人口家鄉(xiāng)的口味改變。

“飲食一條街”

海東人的經(jīng)濟(jì)實(shí)力使之只能選擇小本經(jīng)營的快餐，而西北地區(qū)快餐中可為**接受，只有拉面，畢竟不習(xí)慣面食的南方人，也會(huì)經(jīng)常吃面條。正如這頓午餐，許多面食都并不能讓我們習(xí)慣，而大盤雞和里面的拉面，卻讓人一見如故。

所以，當(dāng)海東的**外出開快餐時(shí)，必然優(yōu)先拉面，在當(dāng)?shù)厝说慕?jīng)驗(yàn)中，相當(dāng)好的拉面自然是蘭州的拉面，而且甘肅人已經(jīng)在蘭州之外成功地示范了蘭州拉面是受歡迎的，只是他們的生意***于西北并未將之拓展到**。

蘭州某家蘭州拉面培訓(xùn)機(jī)構(gòu)

在蘭州餐館打工學(xué)得廚藝的海東人，跟在甘肅人之后亦步亦趨地地學(xué)著做拉面、賣拉面，積銖累寸地將蘭州拉面的觸角伸進(jìn)每個(gè)城市，并靠著時(shí)間的潛移默化，完成了“市場教育”，**無分南北東西，早已接受了拉面。

蘭州拉面不是由蘭州人而是由兩百多公里外的青海人推廣到**，實(shí)在常理之中。蘭州經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平雖在**省會(huì)城市中靠后，但卻是區(qū)域經(jīng)濟(jì)中心，蘭州本地人斷無到外地開小餐館的理由，畢竟開拉面館之有限所得，只有海東這種窮地方的人才會(huì)愿意因此忍受種種生活舒適度的極大**。

同樣，杭州小籠包作為**相當(dāng)具接受***度的地方性早餐，杭州人照例無尺寸之功，以杭州人的收入水平，實(shí)在不值得到外地去掙這樣的錢，把杭州小籠包默默推向**的，主要是安徽等地外出打工創(chuàng)業(yè)的人。

海東人成就了蘭州拉面，自然蘭州拉面也成就了海東人。

如今**恐怕已經(jīng)找不出一個(gè)沒有這塊招牌的城市了

2010年第六次人口普查，海東人口為140萬人，較十年前的“五普”減少了12萬，下降8.11%。而青海全省“六普”人口較“五普”增加44萬人，增長8.89%。海東異于青海全省的人口變化是怎么回事？

青?！傲铡睍r(shí)，半年內(nèi)不在本地者不在統(tǒng)計(jì)之列，也就是說，海東十年間人口減少了8.11%，實(shí)際上是因?yàn)槿丝谕饬鞯慕Y(jié)果。甚至可以粗暴地回答，有一大半原因是大批海東人在**做拉面去了。

譬如循化官方報(bào)道過這樣的典型，白莊鎮(zhèn)有個(gè)居民皆撒拉族人的下拉邊村，該村居民每4個(gè)人中就有1名“拉面匠”。

海東可能有多大比例的人外出從事拉面相關(guān)生意？

如果我們假定海東實(shí)際人口增長率與青海平均水平相當(dāng)，那么海東籍實(shí)際人口約為165萬，則“六普”時(shí)，不在本地的人實(shí)際上會(huì)達(dá)到15%。考慮到2000年的統(tǒng)計(jì)數(shù)同樣沒有包括那些外流的人口，也就意味著海東實(shí)際外流人口遠(yuǎn)不止15%。

這個(gè)數(shù)字非常高?！傲铡睍r(shí)，人口流出（出?。?**數(shù)和比例相當(dāng)高的都是安徽，分別為960萬和14%。從人口流出比例以及青海并非人口流出地區(qū)看，海東人口流出都是異乎尋常的。

海東境內(nèi)孩子多，老人多，但青壯年很少

另外，由于缺少海東“五普”分民族統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，只能根據(jù)“六普”推測。“六普”時(shí)，海東漢族減少了7.7萬，下降9%，少數(shù)民族減少了4.6萬，下降7%?？瓷先?*流出的比例還低于漢族。

但是，海東境內(nèi)少數(shù)民族近半為非**民族（藏族、土族、蒙古族），他們的流出情況迥異于**（回族、撒拉族），——青海藏族人數(shù)較多而回族人較少的地區(qū)，少數(shù)民族十年間是增加的，所以，海東地區(qū)少數(shù)民族下降數(shù)字，很大程度都是**的貢獻(xiàn)，這也就意味著，當(dāng)?shù)?*的流出比例要略高于漢族。

根據(jù)海東**人口比例和“六普”數(shù)據(jù)，或可得出這樣一個(gè)結(jié)論，當(dāng)?shù)卮蠹s有七萬左右**常年在外，他們絕大部分在遍布**的蘭州拉面館就業(yè)。

不要讓我手中的面團(tuán)滑落

據(jù)統(tǒng)計(jì)，**七成蘭州拉面是化隆人所開，如果海東相當(dāng)早開拉面的人是循化的撒拉族，為何***卻由化隆人接過了推廣蘭州拉面的歷史使命？

為提升各地化隆拉面店競爭力而設(shè)立的化隆拉面服務(wù)中心

王飛考證認(rèn)為，相當(dāng)早在內(nèi)地開拉面館的循化人并未堅(jiān)持下來，當(dāng)時(shí)拉面館真正的掙錢之道要等到他們的鄰居化隆人接手后才挖掘出來——化隆人也發(fā)現(xiàn)一開始賣拉面本身并不掙錢，但堅(jiān)持幾年，轉(zhuǎn)讓費(fèi)倒能掙一二十萬。

這并不是化隆人成為推廣蘭州拉面***主力的***原因。

人口位居青海第二的海東大批勞動(dòng)力外流，實(shí)因?yàn)楹|自然地形、地貌不宜農(nóng)業(yè)，而下轄的民和、互助、化隆、循化四縣中，又以化隆相當(dāng)差。四縣境內(nèi)多崇山峻嶺，但民和、互助境內(nèi)有宜于耕作的湟水河谷穿過，循化境內(nèi)則山巒多起伏平緩，獨(dú)化隆境內(nèi)崇山峻嶺、溝壑縱橫。

海東地區(qū)循化和化隆界黃河及丹霞地貌

四縣氣候均不宜農(nóng)業(yè)，不但降雨量低，而且分布不均，都是隨著海拔逐增大，而化隆又是氣候相當(dāng)差者，四縣無霜期按排名依次為：220天（循化）、198天（民和）、114天（互助）、89天（化?。?。

這次行程結(jié)束回到北京后，我特意拜訪一位民和人開的拉面館，老板兄弟兩人出來開餐館已十余年。與典型的青海蘭州拉面一樣，從老板到員工都是一個(gè)地方的熟人。

他們認(rèn)為是海東四縣人都出來開蘭州拉面，但化隆人成為***主力實(shí)在是環(huán)境使然，因?yàn)橥艉|地區(qū)環(huán)境相當(dāng)差，日子相當(dāng)窮的就是化隆，逼仄的生存環(huán)境令化隆人老早就有外出學(xué)手藝糊口的傳統(tǒng)。

如果讀者有心，應(yīng)當(dāng)記得化隆人***次出現(xiàn)在新聞媒體中，不是因?yàn)楦颂m州師傅學(xué)了拉面手藝后，又盜了師傅的牌子——十多年前，化隆人相當(dāng)***的手藝是造***。當(dāng)時(shí)化隆是**相當(dāng)大的地下造***基地。

某種程度上，化隆其實(shí)是一個(gè)西北版的溫州故事，化隆雖以生存環(huán)境惡劣著稱，但***反而相對(duì)較富，惡劣的生存環(huán)境迫使他們外出以手藝為生，無論是何手藝，**終皆能改變命運(yùn)。

不過，對(duì)多數(shù)海東人來說，開一家拉面館依然是難以企及的夢想，尤其是在北京上海這樣的城市，畢竟越是流水高生意有保障的地方，門面費(fèi)也越貴，即使在三四線城市居民區(qū)開一家拉面館，尋常人家若無民間撐腰，很難湊足三五十萬的啟動(dòng)。

青海人面臨的真正對(duì)手來了

蘭州拉面與沙縣小吃在漠河-騰沖線奇妙地形成地理上的對(duì)應(yīng)關(guān)系，它們同時(shí)成為地方奇跡之后，都被后知后覺的本地**當(dāng)作重要業(yè)績。不過，青海人建立的一套嚴(yán)密的地下行業(yè)規(guī)矩，顯示出地方**的影響力遠(yuǎn)不像它們?cè)噲D宣傳的那樣有效。

而這套大家公認(rèn)的同業(yè)規(guī)范及協(xié)調(diào)機(jī)制隱約為外界所聞，是因?yàn)榍嗪Ｈ嘶硕陼r(shí)間宣傳推廣，本以為可心安理得使用“蘭州拉面”的牌子時(shí)，不意正牌蘭州人借助資本和品牌的力量尋上門來，他們不但以**自居，而且不認(rèn)可青海人的行規(guī)（譬如彼此距離不得低于500米）。

外界看到的是青海人的霸道野蠻和矛盾發(fā)生地**的無所作為，但并不知道“南方這次搞得很嚴(yán)，我們青海人好多店都關(guān)了”。不過，青海地方**終于為本地蘭州拉面做了真正貢獻(xiàn)：民和籍拉面店聽到的說法是，青海與蘭州在上海達(dá)成諒解，今后蘭州人用“蘭州拉面”，青海人用“青海拉面”。

公眾的態(tài)度似乎明顯站在蘭州人一邊，不過，青海人與傳聞中的形象相去甚遠(yuǎn)，化隆人是愛好和平的，他們放棄了造***這個(gè)第二產(chǎn)業(yè)的本行，改第三產(chǎn)業(yè)的拉面，**很大。

如果阿拉法特是化隆人，他也許會(huì)用這樣的方式來表達(dá)自己的無奈與善意：“我是帶著面團(tuán)來的，也是帶著一個(gè)手藝人的***來的，請(qǐng)不要讓面團(tuán)從我的手中滑落?！?/span>

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