幾種絕密配方(蘭州拉面、潮州鹵水、)
蘭州拉面培訓(xùn),蘭州牛肉面培訓(xùn),蘭州拉面師培訓(xùn)
幾種絕密配方(蘭州拉面?潮州鹵水??陜西搟面皮與涼皮調(diào)料?樊記臘汁肉)
收集的幾種絕密配方
古蘭州拉面絕密配方
白胡椒0.4斤 姜皮0.5 內(nèi)扣0.1 孜然0.4 大茴0.1 畢拔0.1 丁香0.1 小茴0.1 花椒0.4 草果0.5 草扣0.1
牛肉臊子：牛肉5斤，切丁狀，放入小鍋，放八角、辣椒、姜片、草果少許。
大鋼精鍋放2兩（上面）佐料，加牛油，味精，鹽適量。燒出料香味即可。
大香1斤,丁香0.2斤小香1.2斤,桂丁0.2斤,花椒1.7斤，桂皮0.3斤，草果1斤，香葉0.5斤，苦豆0.3斤，良姜0.3斤，砂仁0.5斤，***殼0.3斤，
10斤油，調(diào)料0.2斤，1.2斤糍巴辣椒。芝麻適量
制作方法：10斤油燒熱后，將調(diào)料0.2斤，1.2斤糍巴辣椒加水拌成糟糠狀，分散下入。
也可以先炸芝麻辣椒,油溫稍涼再炸調(diào)料。
精武鴨頸子絕密配方及工藝
精武鴨頸子的配方是由川菜中的“鹵兔丁”演變而成。不是武漢人的**！因此，精武鴨頸子的配方并沒有生產(chǎn)**，只是進(jìn)行了商標(biāo)的注冊(cè)。
武漢精武鴨頸子配方及工藝
原料：袋裝冰鮮鴨頸子5，000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節(jié)120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克，排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、硝鹽1克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯
5，000克、精煉油2，000克。
制法：1、鴨頸子的初加工
鴨頸子解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽100克及料酒、硝鹽
拌和均勻，腌漬碼味約1—2小時(shí)，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里汆一水，撈出備用。
2、制辣味鹵汁
干辣椒剪成節(jié)，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1，200克熬出色，然后去
渣，留汁水待用。凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥節(jié)
稍炒，摻入鮮湯（可用豬筒子骨、鴨架、雞架等熬成）及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精
燒開后，改小火熬煮2小時(shí)，至逸出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。3、鹵制
把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵30分鐘左右即可關(guān)火（自己
隨時(shí)掌握煮好沒有），然后讓鴨頸子繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即 可斬塊食用。
特點(diǎn)；香辣濃郁、鮮嫩可口
要領(lǐng)提示：
鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好，以自然解凍為佳。洗凈后，一定要先腌漬、焯水后
再鹵制，否則腥味太重。加放硝鹽才會(huì)色澤淺紅、風(fēng)味較佳，千萬不要過量多加！以免對(duì)人體有害。因?yàn)閬喯跛猁}超標(biāo)，食品檢驗(yàn)部門是要讓你關(guān)門的！
2、干辣椒以選干小米椒為好，因?yàn)檫@種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節(jié)后，還應(yīng)
保留辣椒籽，因?yàn)槔苯纷岩灿斜牸欲u汁香味的作用。炒制干辣椒時(shí)，宜重放精練油，
稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風(fēng)味），摻入鮮湯煮制后，方可突出其“勁辣”風(fēng)味。
3、鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實(shí)香料的種類不在于多、量不在于大，只需八、九種即可以了，關(guān)鍵在于要掌握好用量比例，使香料達(dá)到“和味”的效果，香味不要太濃烈，要呈現(xiàn)出一種似有若無的香味的效果。
4、鴨頸子骨頭里也帶辣味，其實(shí)不難，鴨頸子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收縮，露出
小孔，鹵制時(shí)辣油汁進(jìn)入孔內(nèi)，骨內(nèi)自然帶有辣味。鹵熟后繼續(xù)浸泡是為了使其入味。
5、鹵制的時(shí)間，要耐心地試驗(yàn)，?？纯?。離火后，保證浸泡的時(shí)間很重要。
6、以上配方及工藝還要*自己實(shí)驗(yàn)和摸索，有些地方要?jiǎng)觿?dòng)腦子。
潮州鹵水
潮州鹵水與其它鹵水有些不同，很有自己的特色。下面就把我所找到的一篇關(guān)于潮州鹵水的制作方法的文章摘錄下來，與大家共享
一、用料香料：八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、草果10克、丁香5克、陳皮10克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克、羅漢果2個(gè)、香茅30克、蒜頭30克、干蔥頭15克、蕪荽頭30克
湯料：老母雞1只、棒子骨（或排骨）1500克、桂圓（帶殼）150克、豬肥膘肉250克、蒜薹（或蒜苗）300克
調(diào)料：精鹽75克、料酒50克、魚露10克、白糖50克、味精15克、紅豉油30克、生抽500克、老抽250克
注]蛤蚧為壁虎科動(dòng)物蛤蚧的干燥體，中*房有售。蛤蚧用在這里有睜香及保養(yǎng)滋補(bǔ)的作用。
二、制法
1、老母雞宰殺后治凈（雞雜另作它用），棒子骨敲破（如是排骨則斬成大快），一起放入湯鍋中，再放入桂圓（磕破），摻入清水約5千克，用大火燒開后，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用小火熬成一鍋原湯，撈出鍋中的老母雞、棒子骨、桂圓作它用。
2、原湯倒入鹵鍋中，另將八角、三奈、桂皮、小茴、草果、丁香、陳皮、甘草、蛤蚧等用紗布包好成香料包，放入鹵鍋中，再放入南姜、羅漢果（磕破）、香茅、蒜頭、干蔥頭、蕪荽頭，調(diào)入精鹽、料酒、魚露、白糖、紅豉油、生抽、老抽等，然后上火熬約1小時(shí)至充分出味后，調(diào)入味精，即成鹵水。
3先把要鹵制的原料治凈并經(jīng)過初步處理后，再放入鹵水鍋中，另將豬肥膘肉切成片，蒜薹（或蒜苗）切成節(jié)，一起入炒鍋中炒香后，起鍋倒入鹵水鍋中，然后端鹵水鍋上火，直至將鍋中窄料鹵熟即成.
三、注意
1、配制鹵水時(shí)用料要齊備，否則將難以形成潮州鹵水特有的風(fēng)味。
2、為了使香料充分出味，可將香料先用小火焙香，再制成蕭料包。
3、制鹵水時(shí)要掌握好火候，一般用中小火，以便各種用料充分熬出味。
4、在鹵水中要加入肥膘肉及蒜薹（或蒜苗），這是為了使鹵水更加油潤和具有清香味，不過只在鹵制原料時(shí)才加入，且需在原料鹵制完后撈出。
5、鹵水制好后可以連續(xù)使用，但要妥善保存，以防變質(zhì)。另外，鹵水中的香料需每隔5--7天換一次，調(diào)料也需每5--7天添加一次。 6、潮州鹵水可鹵制的原料包括家禽、家畜、禽獸內(nèi)臟、水產(chǎn)品、蛋品、豆制品及蔬菜等
陜西搟面皮與涼皮調(diào)料祖上傳的配方
大香1斤,丁香0.2斤小香1.2斤,桂丁0.2斤,花椒1.7斤，桂皮0.3斤，草果1斤，香葉0.5斤，苦豆0.3斤，良姜0.3斤，砂仁0.5斤，***殼0.3斤，
10斤油，調(diào)料0.2斤，1.2斤糍巴辣椒。芝麻適量
制作方法：10斤油燒熱后，將調(diào)料0.2斤，1.2斤糍巴辣椒加水拌成糟糠狀，分散下入。
注意：油溫?zé)撩?，離火稍涼一會(huì)，五成油溫下調(diào)料。然后開火加溫，至油顏色變紅，切記不要把調(diào)料辣椒炸糊了。
也可以先炸芝麻辣椒,油溫稍涼再炸調(diào)料。
教您樊記臘汁肉怎么做，如何做樊記臘汁肉才好吃
1. 將豬肉（帶皮硬肋）橫縱切成7 厘米寬的長(zhǎng)條，洗凈，瀝干水分；
2. 先將水倒入鍋內(nèi)（以沒過肉為宜），放入豬肉，皮朝上，加香料（大茴香、桂皮、草果、砂仁、丁香、良姜、蓽拔、花椒用布袋裝好扎緊口）、蔥、姜、鹽、醬油、黃油，肉上壓鐵算子，使肉全部浸入湯內(nèi)，然后用旺火燒開；
3. 再轉(zhuǎn)小火燜煮，約2 小時(shí)后，下冰糖，把肉翻身，繼續(xù)用小火燜煮2～3小時(shí)即成。
樊記臘汁肉的制作要訣：燜煮時(shí)，保持小開，不能翻浪，以保證湯不渾濁，成品完整。
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