蘭州牛肉面華麗“蝶變”
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2014年，關(guān)于牛肉面的幾件事兒讓蘭州人耳目一新。先是首屆**·蘭州**拉面博覽會(huì)開幕，而后蘭州拉面12種形狀挑戰(zhàn)基尼斯紀(jì)錄，再是首屆海峽兩岸牛肉拉面產(chǎn)業(yè)發(fā)展論壇在蘭州舉辦。到了年底，幾家咖啡館式牛肉面主題餐廳的陸續(xù)開業(yè)徹底吸引了所有人的視線，更有網(wǎng)友評(píng)論：“誰說咱牛肉面只能‘一塊面板兩口鍋，兩條長(zhǎng)凳一張桌。店內(nèi)端面店外喋（吃），環(huán)境衛(wèi)生臟亂差’？咱蘭州娃也能在咖啡廳里優(yōu)雅地吃著牛大碗、釀皮子，刮個(gè)碗子了！”
“牛肉面”對(duì)于蘭州人來說，是一個(gè)恒久不變的話題。關(guān)于它的討論從來都不曾停止過，無論是茶余飯后還是專題論壇，無論是好的夸耀還是壞的評(píng)價(jià)，總是說的人頭頭是道、聽的人心潮澎湃。從“蘭州牛肉面走遍**”到“蘭州牛肉面亟待建標(biāo)解困”，從“蘭州牛肉面‘一清二白三紅四綠五黃’”到“蘭州牛肉面要沖出本土化低檔次怪圈”……贊揚(yáng)的也好，批評(píng)的也罷，其實(shí)這些言論和觀點(diǎn)都表明，牛肉面文化已深植于蘭州人生活的方方面面，大家都發(fā)自內(nèi)心地希望牛肉面產(chǎn)業(yè)的壯大與牛肉面文化的完整傳播。
2014年，關(guān)于牛肉面的幾件事兒讓蘭州人耳目一新。先是首屆**·蘭州**拉面博覽會(huì)開幕，而后蘭州拉面12種形狀挑戰(zhàn)基尼斯紀(jì)錄，再是首屆海峽兩岸牛肉拉面產(chǎn)業(yè)發(fā)展論壇在蘭州舉辦。到了年底，幾家咖啡館式牛肉面主題餐廳的陸續(xù)開業(yè)徹底吸引了所有人的視線，更有網(wǎng)友評(píng)論：“誰說咱牛肉面只能‘一塊面板兩口鍋，兩條長(zhǎng)凳一張桌。店內(nèi)端面店外喋（吃），環(huán)境衛(wèi)生臟亂差’？咱蘭州娃也能在咖啡廳里優(yōu)雅地吃著牛大、釀皮子，刮個(gè)碗子了！”
經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所：牛肉面主題餐廳成功吸引關(guān)注
時(shí)間倒回到今年10月份?！霸鴰缀螘r(shí)，做為一個(gè)蘭州娃，也想象著能在咖啡廳里優(yōu)雅地吃著牛大碗、釀皮子，刮個(gè)碗子……”這是某試營(yíng)業(yè)的牛肉面館經(jīng)營(yíng)者在微信里寫著的話，這條微信被網(wǎng)友紛紛分享，一時(shí)間，咖啡館式牛肉面館在朋友圈里火了起來。
“小資情調(diào)”，這是記者看到位于西關(guān)里的阿拉蘭牛肉面時(shí)的***感受。這里儼然一副咖啡館的模樣——落地窗、Ｑ版小漫畫、卡通字體，干凈幽謐的感覺一掃記者對(duì)那些室內(nèi)亮堂而門口堆放著桌椅板凳牛肉面館油膩膩的感覺。店內(nèi)的食客在嘗鮮的同時(shí)，體驗(yàn)多元素餐飲文化，在有些曖昧的燈光下吃牛大碗，耳邊飄過的是舒緩的音樂。阿拉蘭餐飲文化管理有限公司的總經(jīng)理李琦告訴記者，這里不是傳統(tǒng)意義上的牛肉面館，而是一家“牛肉面主題餐廳”?！芭Ｈ饷娌?*只是一碗面，而是屬于蘭州獨(dú)特的‘地方特色’，這是一種文化，我們想讓大家感受到的是一種‘牛肉面文化’，而不單單只是一碗用來填飽肚子的面?！彼J(rèn)為，蘭州的牛肉面館雖然多，但是都大同小異，沒有自己的特色，整個(gè)餐廳的裝修風(fēng)格，除了想體現(xiàn)”牛肉面文化“，更想體現(xiàn)的是“蘭州文化”。
無獨(dú)有偶，幾個(gè)月內(nèi)，像阿拉蘭牛肉面這種牛肉面主題餐廳開了好幾家，獨(dú)特的店面也讓不少牛肉面的忠實(shí)“粉絲”眼前一亮，紛紛為這種形式的牛肉面館點(diǎn)贊。
經(jīng)營(yíng)手法：從傳統(tǒng)店面到網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷
曾經(jīng)，“小作坊”式家庭營(yíng)生是蘭州牛肉面經(jīng)營(yíng)的主要模式，當(dāng)這種經(jīng)營(yíng)模式由于服務(wù)滯后、環(huán)境欠佳等種種原因跟不上飲食行業(yè)發(fā)展的速度時(shí)，不少牛肉面經(jīng)營(yíng)者開始創(chuàng)新、擴(kuò)張，連鎖經(jīng)營(yíng)、廣招加盟，令牛肉面館的經(jīng)營(yíng)模式得到了創(chuàng)新與發(fā)展，對(duì)牛肉面產(chǎn)業(yè)發(fā)展起到了積極的作用。但大家并未止步于此，隨著網(wǎng)購(gòu)的興起，有牛肉面經(jīng)營(yíng)者將銷售的目光瞄準(zhǔn)了網(wǎng)絡(luò)——足不出戶、輕點(diǎn)鼠標(biāo)，**各地的牛肉面“粉絲”就可品嘗到原汁原味的蘭州牛肉面。在淘寶網(wǎng)上，記者看到，一款“原湯型蘭州牛肉拉面”正在**中，12月27日，記者翻看交易紀(jì)錄發(fā)現(xiàn)，30天內(nèi)，這款凈重為532克的“原湯型蘭州牛肉拉面”的成交記錄達(dá)127個(gè)，人氣也很高，據(jù)店主介紹，上線銷售以來，網(wǎng)絡(luò)版蘭州牛肉面收到不少好評(píng)，并且還將針對(duì)買家提出的意見推出第二代“網(wǎng)絡(luò)版牛肉面”。
此外，記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，牛肉面的改變不**是體現(xiàn)在經(jīng)營(yíng)手法與經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所上，一些經(jīng)營(yíng)者對(duì)牛肉面的制作方法也有了新想法?！靶屡膳Ｈ饷媸且粋€(gè)概念，從制作方法來看，將后廚工藝剝離集中至中央廚房，以流水線方式生產(chǎn)底湯及澆頭等半成品，由物流系統(tǒng)進(jìn)行配送?！迸０嚅L(zhǎng)餐飲管理有限責(zé)任公司總經(jīng)理張亞軍告訴記者，經(jīng)過千百次的反復(fù)試驗(yàn)，該公司研究出了高溫滅菌真空保鮮，原汗原味的牛肉面湯料，該產(chǎn)品符合現(xiàn)代飲食觀念，不含任何防腐添加劑，打破了“一出蘭州就沒有**蘭州牛肉面”一說。
經(jīng)營(yíng)模式：大膽營(yíng)銷挑戰(zhàn)基尼斯
“一、二、三、四、五、六……十一、十二！”隨著主持人高亢的報(bào)數(shù)，現(xiàn)場(chǎng)駐足觀看的市民逐漸激動(dòng)起來，緊緊盯著拉面師手中上下翻飛的面團(tuán)，默數(shù)著拉出面條的數(shù)量。牛肉面在外被統(tǒng)一地稱作蘭州拉面，主要源于牛肉面拉面師傅精湛的拉面技術(shù)給大家留下了深刻的印象，**終，24名拉面師現(xiàn)場(chǎng)展示拉面絕活，各自分別成功拉出12種形狀的蘭州拉面，挑戰(zhàn)“拉面種類相當(dāng)多的**·蘭州拉面”上海大世界基尼斯紀(jì)錄。蘭州市公證處的工作人員對(duì)整個(gè)過程進(jìn)行了公證。
這場(chǎng)基尼斯世界紀(jì)錄挑戰(zhàn)發(fā)生在今年7月7日在首屆**·蘭州**拉面博覽會(huì)開幕當(dāng)天，蘭州牛肉拉面行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)馬利民告訴記者，首屆**·蘭州**拉面博覽會(huì)的舉辦，是****為了進(jìn)一步促進(jìn)牛肉拉面產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展而搭建的交流平臺(tái)，蘭州牛肉面企業(yè)將以此屆博覽會(huì)的成功舉辦為契機(jī)，積極配合**主管部門，進(jìn)一步規(guī)范蘭州牛肉面市場(chǎng)，積極培育好“蘭州牛肉拉面商標(biāo)”的品牌價(jià)值，借助**的相關(guān)政策支持，提升**企業(yè)的整體形象，保護(hù)和傳承蘭州牛肉面這一非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，開拓創(chuàng)新、融入現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)理念，推動(dòng)品牌連鎖企業(yè)加快發(fā)展步伐。記者蔣凌
■記者手記
兼收并蓄造就獨(dú)特牛肉面文化
其實(shí)一直以來，無論是形式還是口味，關(guān)于牛肉面的創(chuàng)新從未停止過。從一開始的沿街叫賣到家庭式的小作坊生產(chǎn)再到后來遍布蘭州各條大街小巷的面館，從相當(dāng)初單一口味的牛肉面到后來的海鮮牛肉面、鮑魚牛肉面再到現(xiàn)在已被多數(shù)人接受的酸菜牛肉面……正是在不斷的變化、創(chuàng)新中，蘭州牛肉面兼收并蓄，演變成如今有名中外的美食。
筆者認(rèn)為，無論在何領(lǐng)域，創(chuàng)新的出現(xiàn)意味著市場(chǎng)的豐富，產(chǎn)業(yè)也將日益強(qiáng)大。但創(chuàng)新與傳統(tǒng)并非是對(duì)立的，如果一味死守傳統(tǒng)不創(chuàng)新，那么遲早會(huì)被變化的市場(chǎng)所淘汰，如果拋開傳統(tǒng)談創(chuàng)新，那只能是無本之木、無源之水，難以為繼。只有立足傳統(tǒng)談創(chuàng)新，才讓產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)。蘭州牛肉面也不例外。牛肉面產(chǎn)業(yè)要長(zhǎng)足發(fā)展，就對(duì)經(jīng)營(yíng)者在對(duì)傳統(tǒng)的堅(jiān)守中不斷探索與創(chuàng)新提出了更高的要求，只有蘭州牛肉面百花齊放、百家爭(zhēng)鳴，才能沉淀出獨(dú)具蘭州特色的牛肉面文化，才能讓牛肉面產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)，成為讓外人無法復(fù)制的特色美食。
拉面商**由甘肅合力職業(yè)培訓(xùn)**運(yùn)營(yíng)，「拉面商**」只想做一件事：成為拉面行業(yè)知識(shí)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)；我們借助互聯(lián)網(wǎng)的力量打破傳統(tǒng)的授課模式；我們通過系統(tǒng)、的知識(shí)輸出讓拉面餐飲人愛上學(xué)習(xí)，主動(dòng)進(jìn)化；我們?yōu)樘岣卟惋嬋伺c餐飲行業(yè)的社會(huì)認(rèn)知與地位而努力；我們與更好的拉面餐飲人一起成長(zhǎng)！
我們的主要課程是：1.拉面師技能培訓(xùn)；2.拉面店?duì)I銷課程；3.拉面店運(yùn)營(yíng)課程；4.戰(zhàn)略課程。
報(bào)名熱線：0931-7804246 17361678145（張總）
蘭州拉面技術(shù)培訓(xùn)，蘭州學(xué)習(xí)拉面技術(shù)，蘭州教拉面技術(shù)
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