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【蘭州隴上傳奇牛肉面】牛肉面為何離開蘭州就不好吃了

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文章摘要：【蘭州隴上傳奇牛肉面】牛肉面為何離開蘭州就不好吃了蘭州牛肉面加盟,西安蘭州拉面加盟,西安蘭州牛肉面加盟蘭州牛肉面拉面就本身來(lái)說(shuō)，原材料或許也有用從青藏運(yùn)來(lái)的牦牛，但大部分用的是本地和近處的黃牛。全部用青藏牦牛，一方面成本太高，一方面也很難供應(yīng)這個(gè)數(shù)百萬(wàn)人大城市遍地開花的牛肉面館，如果本地飼養(yǎng)牦牛，又沒有牧場(chǎng)和高海拔和低溫，如果和動(dòng)物園高代價(jià)飼養(yǎng)北極熊那樣飼養(yǎng)牦牛，我看也開不成面館。長(zhǎng)時(shí)間熬制的牛骨...

蘭州牛肉面加盟,西安蘭州拉面加盟,西安蘭州牛肉面加盟

蘭州牛肉面拉面就本身來(lái)說(shuō)，原材料或許也有用從青藏運(yùn)來(lái)的牦牛，但大部分用的是本地和近處的黃牛。全部用青藏牦牛，一方面成本太高，一方面也很難供應(yīng)這個(gè)數(shù)百萬(wàn)人大城市遍地開花的牛肉面館，如果本地飼養(yǎng)牦牛，又沒有牧場(chǎng)和高海拔和低溫，如果和動(dòng)物園高代價(jià)飼養(yǎng)北極熊那樣飼養(yǎng)牦牛，我看也開不成面館。

長(zhǎng)時(shí)間熬制的牛骨頭湯是***重要的，有的店在***還要加入牛肉一起熬煮，這一工作一般半夜就開始，清晨六七點(diǎn)剛好，保證早晨、上午和中午的用量，一般中午過(guò)后，牛肉面館就要歇業(yè)。有一個(gè)外地來(lái)的朋友，到蘭州已經(jīng)下午了，吵著當(dāng)下就要吃牛肉面，一直吵到晚上，解釋也解釋不清，一直想不通為什么下午和晚上不賣牛肉面，我也給不出一個(gè)經(jīng)得起推敲的解釋，可能是賣牛肉面的和吃牛肉面的長(zhǎng)期約定俗成的吧。

熬湯的火候和時(shí)間，加入什么佐料、什么時(shí)候加，這都是秘密，總之熬出來(lái)的湯色清而不濁，味香而不膩、厚而不重，回味綿長(zhǎng)。

蘭州牛肉面拉面好吃的第二個(gè)因素，是面的精勁爽滑。需要說(shuō)明的是，或許蘭州牛肉拉面的湯有不太好的，但面一定沒有不精到的，因?yàn)椴痪珓诺脑?，拉不開來(lái)，也拉不到那么細(xì)薄。面粉主要來(lái)自甘肅武威。

第三個(gè)因素，是油潑辣子。如果說(shuō)湯和面是蘭州牛肉拉面的身體的話，那么油潑辣子就是起到點(diǎn)睛作用的。油潑辣子是非常講究的，把純菜油或者兌入胡麻油加熱到快熟的溫度，一定不能過(guò)了，否則油就焦了，之后要稍微晾一下，才倒進(jìn)加入芝麻以及獨(dú)特調(diào)料的辣子面里面，辣子面的不是很細(xì)，準(zhǔn)確地說(shuō)是和芝麻差不多大小的顆粒，一邊倒油，一邊攪動(dòng)，一邊似乎還要灑入少量水，是為了讓辣子更嫩而不老。

此外還要加入切碎的蒜苗和牛肉丁還有白蘿卜片。如果你要另外搭配點(diǎn)牛肉的話，那么該店牛肉做的怎么樣就也很重要了，一般湯熬得好的，肉也煮得好。和熬湯一樣，熬煮牛肉的火候和配料都是老板親自掌握。大塊鮮亮味美的牛肉就擺放在顯眼處，讓人垂涎欲滴。

蘭州牛肉面之所以味道獨(dú)特，相當(dāng)基本和相當(dāng)重要的原因，是黃河水，準(zhǔn)確地說(shuō)是從黃河將要鉆出崇山峻嶺而進(jìn)入蘭州市區(qū)的地方就抽出去并凈化的黃河水——非常有名的威立雅水廠就建在那里。

蘭州是黃河流經(jīng)的***座大城市，有諸如蘭煉蘭化等重污染企業(yè)，其他污染也很嚴(yán)重，黃河水經(jīng)過(guò)蘭州就再再也做不出好吃的牛肉面了，經(jīng)過(guò)蘭州之下的城市之后，更是如此。

如上是原因之一，還有一個(gè)同樣重要的原因，很多人沒有提及，那就是黃河在將要進(jìn)入蘭州的崇山峻嶺之間，經(jīng)過(guò)了兩岸黃土、尤其是紅土層的淬洗沉淀。

關(guān)于紅土對(duì)水質(zhì)的改善，我是深有感觸。

小時(shí)候，老家（甘肅定西會(huì)寧交界處的大山里）缺水，村里人每天要到溝里取泉水，那些泉水都從紅土縫隙里冒出來(lái)，味道非常甘甜，后來(lái)泉水也干涸了，就飲用山水窖里面的水，那水是天下雨的時(shí)候從山上流下來(lái)引入集水窖里面的，經(jīng)常有各種怪味，村里人就在水缸里面灑入少量紅土，有的直接撒進(jìn)水窖里，可以起到凈化的作用。

在沒有水泥窖之前，祖上挖好水窖之后，一般要在窖底和窖壁上撒上紅土，再灑上水，一直捶打，時(shí)間持續(xù)幾個(gè)月到一兩年，一直到窖底和窖壁不再滲水為止，然后從外邊引入雨水，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間之后，水質(zhì)會(huì)變得非常好，都有點(diǎn)山泉的味覺?？梢娂t土對(duì)改良水質(zhì)的作用。

所以我覺得黃河在將要進(jìn)入蘭州之前的那段紅土層，對(duì)黃河水質(zhì)的改變，起到非常之大的作用。將從青藏高原下來(lái)的黃河水的冷冽生硬柔化、將黃河從兩岸帶來(lái)的腥膻污雜全部洗滌沉淀干凈。

綜上，這樣的黃河水，熬出好湯，揉出好面，是蘭州牛肉面好吃的基礎(chǔ)原因所在。別處的牛肉面不如蘭州好吃，相當(dāng)基本的原因，是別處再也沒有這樣的黃河水。

另外，還有原因，是蘭州牛肉拉面幾乎都是回族人開的，他們一年四季吃牛羊肉，千百年下來(lái)，做牛羊肉的文化比漢族人要深厚和熟練得多。他們吃牛羊肉，重視生殺，一般由阿訇主殺，不吃非生殺的牛羊肉，在肉的來(lái)源上，做的比漢族人要好。

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