糖的種類這么多，你真的都了解嗎？
需要了解的糖分類
1、砂糖 Sugar
制作工藝及原料：
從含有糖分或淀粉質(zhì)的植物根、莖、葉中，
以人工方式，
有效率地、工業(yè)化地所抽取出來使之結(jié)晶化的東西。
主要的原料糖為甘蔗與甜菜。
應(yīng)用特性：
糕點制作中主要使用的是純度較高的白砂糖，
幾乎是****的蔗糖，
雜質(zhì)較少，是不容易泛潮的松散狀態(tài)，
所以使用前不需要再加以過篩。
吸水性：可以防止烘焙好的高點過于干燥，給予其潤澤感，防止淀粉老化。
防腐作用：砂糖的濃度變高時，因滲透壓而可以吸收食品的水分，所以保水性強(qiáng)并且不會排掉吸收了的水分，也因此***都不容易繁殖。
安定蛋白的發(fā)泡性：吸收蛋白質(zhì)的水分，增加黏性，雖然不容易起泡，但可以是氣泡更為細(xì)密更安定。
以砂糖的甜度為100基準(zhǔn)，下面的常見烘焙中應(yīng)用的糖度對比將分別作出說明。
2、糖粉 Icing sugar
制作工藝及原料：
由白砂糖經(jīng)磨碎后添加3-10%的玉米粉后制成的白色粉末狀產(chǎn)品。
應(yīng)用特性：
主要在需要將糖迅速溶解時使用，
或使用于制成糖衣及裝飾用，
具有防潮及防止糖粒糾結(jié)的作用。
糖粉也可直接以網(wǎng)篩過濾，
篩在西點成品上做表面裝飾。
甜度約為砂糖的90%。
3、葡萄糖 Glucose
制作工藝及原料：
以淀粉為原料在酶或酸的作用產(chǎn)生的一種淀粉糖漿，
又稱右旋糖。
應(yīng)用特性：
糖度溫和適中，具有良好的抗結(jié)晶性、抗氧化性、適中的粘度，
葡萄糖的吸濕性高，
用于軟糖、面包、糕點類食品中可以保持產(chǎn)品的松軟，
改善產(chǎn)品的口味及延長保質(zhì)期。
甜度是砂糖的74%。
4、轉(zhuǎn)化糖 Invert sugar
制作工藝及原料：
由蔗糖加水分解后所得的葡萄糖與果糖的混合物，
呈液態(tài)或膏糊狀態(tài)。
應(yīng)用特性：
與砂糖相較之下，轉(zhuǎn)化糖的甜度及濃郁度極高，
具有防止食品干燥以及使砂糖不易再結(jié)晶的作用。
甜度是蔗糖的1.3倍。
5、麥芽糖（水飴）Maltose
制作工藝及原料：
由含淀粉酶的麥芽作用于淀粉而制成的黏液狀糖。
應(yīng)用特性：
一般而言甜味是砂糖的一半，
具有黏稠性、非晶質(zhì)性（不析出結(jié)晶的特性）、保濕性等，
在制作糖果時增加糖漿的黏性，
使其不容易破碎，
防止糖或風(fēng)凍的再結(jié)晶化或糖化。
另外烘烤糕點時，也會為了使面團(tuán)更具潤澤度而添加。
甜度只有砂糖的32.5%。
6、楓糖漿 Maple sugar
制作工藝及原料：
將濃縮了楓糖樹液的楓糖漿加以干燥制成的砂糖，
楓糖漿則是由楓樹木質(zhì)部汁液制成的糖漿。
應(yīng)用特性：
具有明亮的褐色，香味十足。
通常與烤薄餅、華夫餅、燕麥片、法國吐司或糊一起食用，
有時也會在烤面包時作為甜味劑加入。
甜度約為砂糖的66%。
7、蜂蜜 Honey
制作工藝及原料：
比砂糖更久遠(yuǎn)，遠(yuǎn)在歷史記錄前就開始使用的天然甜味。
應(yīng)用特性：
具有強(qiáng)烈的甜度和濃郁的風(fēng)味。
蜂蜜的保濕性應(yīng)用于烘烤糕點時可以使其具有濕潤的口感，
另外也可以使糕點更容易呈色。
蜂蜜的糖度非常高，
因其含水分較低，所以保存性佳。
甜度約為砂糖的97%。
8、海藻糖 Trehalose
制作工藝及原料：
是一種安全、可靠的天然糖類，
1832年由Wiggers將其從黑麥的麥角菌中***提取出來。
應(yīng)用特性：
溫和爽口的甜質(zhì)、恰到好處的甜度是蔗糖所不能比擬的，
海藻糖與食品材料調(diào)和后，
其淡爽的低甜度可突出食品材料的原有風(fēng)味，
在烘烤制品中，
它能調(diào)節(jié)蛋糕、餅干和糕點上的糖霜、面包奶油和水果餡的甜味與芳香，
不影響貯藏壽命，
使人們品嘗到產(chǎn)品原有的風(fēng)味。
低甜度、保持質(zhì)地松軟、防止淀粉老化、口感好、保濕并防止吸潮、延長保存期。
海藻糖的甜度是蔗糖的45%。
相當(dāng)常見的糖應(yīng)用
1、方糖 Cubic sugar
制作工藝及原料：
在細(xì)白糖上淋上糖液后，壓成固定形狀。
每一個的重量都相同，可以節(jié)省下稱重的時間。
在法國很常見的方糖是蔗糖，分成白色和褐色兩種。
應(yīng)用特性：
方糖的特點是質(zhì)量純凈，潔白而有光澤，
糖塊棱角完整，有適當(dāng)?shù)膱岳喂?，不易碎裂?/span>
但在水中快速溶解，溶液清淅透明。
2、香草砂糖 Vanilla sugar
制作工藝及原料：
添加了香草風(fēng)味的砂糖。
制品有將香草莢壓碎后與砂糖拌合的，
也有用香草香料添加的，含有10%以上的香草成份。
在砂糖中混入香草粉（10%以上）或香草精制成帶香草味的砂糖，
與砂糖一同將香草棒粉碎后的產(chǎn)物。
含有25%以上的香草成份。
那么各種糖之間是否可以替換使用呢？
各種糖的特性及功能是不同的，比如糖的甜度、保濕性、受熱溫度及濃稠度等特性都存在差異，替換使用的話會影響口感、口味、及產(chǎn)品原配方的特性，而且每種糖受熱后的色澤深淺也會不一致；當(dāng)然，偶爾少量的替代也是具有可行性的。
